Psycook is back!

C'è chi dice che - una volta sbalzati di sella - non resti che risalirvi il più presto possibile.
Ora sono passati 3 mesi dal mio ultimo post ed ho deciso di riprendere da...molto, molto lontano nel tempo.
Era il 1973 quando i miei genitori inaugurarono l'"Escargot", il primo ristorante che mi ha visto spadellare.
E, naturalmente, non posso che riprendere con la ricetta che per anni è stata il pezzo forte di una cucina che badava al sodo: materie prime di qualità, ricette semplici, gusti decisi.

Le Lumache in guazzetto dell'Escargot....

Per 4 persone

4 dozzine di Helix pomatia ( la lumaca di vigna, per intenderci)

Sedano, cipolla, carota, rosmarino, gambi di sedano e prezzemolo per il bouillon

Cipolla ed aglio viola per il soffritto

Olio evo

Pomodorini piccadilly

Sale e peperoncino diavolicchio.

Spurgare le lumache a vivo per 3 giorni dando loro in cibo erbe aromatiche e mantenendole in un coccio ben chiuso ( hanno una gran forza, e scappano facilmente!!!).

lavarle ripetutamente in acqua corrente per eliminare ogni residuo digestivo.

Preparare un fondo bianco molto profumato.

Cuocere a fuoco basso per 2 ore almeno.

Scolare, raffreddare ed eliminare le interiora.

Ora la polpa è pronta per ogni uso...

Per il guazzetto una base di aglioe cipolla appassita in olio evo, le lumache saltate velocemente e l'aggiunta dei pomodori a crudo.

Una cottura delicata - a pentola scoperta - magari aggiungendo poco fondo bianco.

Dopo 30 minuti, sale, peperncino, basilico e  via in tavola

Ho riassaporato un iatto che mi ha portato indietro nel tempo, quando tutti si era più felici - anche senza Master Chef!

Saluti & nuova vita!

Enrico aka Psycook

Ci vuole Cuore...

Soprattutto in giornate come queste, quando il cielo è così grigio da far paura. Se vogliamo che un poco di calore scaldi corpo ed anima, non resta che preparare un classico della pasticceria di conforto.

Il "Tortino dal cuore fondente"

Gr 80 burro

Gr 150 cioccolato fondente extra

Gr 15 cacao amaro

N° 2 uova intere  ed 1 tuorlo

Gr 80 zucchero fine ( Zafiro da pasticceria)

Gr 20  mix Farina G/F

Vanillina

Pizzico di sale

Sciogliere a bagnomaria tiepido il fondente spezzettato, aggiungervi il burro in fiocchi.

A parte montare per bene le uova intere ed il tuorlo con lo zucchero, aromatizzare con la vanillina.

Aggiungere il cioccolato arricchito al burro facendo attenzione a non smontare troppo il composto.

Infine amalgamare con cacao amaro e farina precedentemente setacciate insieme.

Imburrare gli stampini prescelti e spolverarli con cacao, infornare a 180° per 15 minuti.

Servire caldi con panna semiliquida.

A mio padre sarebbero piaciuti.

Saluti &...giriamo un'altra pagina di vita.

Enrico aka Psycook

chefenricobricarello.it

Poco tempo, tante idee.

Mi capita sovente di invitare a cena qualche amico, e talvolta sopravvaluto la presenza di ingredienti ad hoc nel mio carissimo frigidaire...

L'altra sera ho dovuto correre in pescheria, per far quindi tappa dal verduriere ed è nato il

Filetto di salmone al papavero nero, purè di finocchi e pachino confit

4 persone

N° 4 filetti di salmone da 250 gr caduno - naturalmente privati di lische e pelle

Gr 800 finocchi freschi

Gr 250 patate

12 Pomodori Pachino

Una idea di aceto balsamico

Gr 20 olio extra vergine

Gr 30 burro

Poco vino bianco

Far bollire i finocchi dopo averli lavati e privati dei filamenti. Nel frattempo passare le patate al vapore.

Passare le verdure  e condirle al urro crudo e poco grana padano in modo da ottenrer una puré morbidissima. Tenerla a bagno maria.

Lavare i Pachino, scottarli inforno e profumarli all'aceto balsamico.

A parte passare il salmone nel papavero nero e cottarlo in padella con olio evo - mi raccomando, non dal lato con i semi di papavero!

Sfumare al vino bianco e salare.

Non resta che comporre il piatto a piacere.

Mi gusta assai l'abbinamento dei sapori morbidi e tendenti al grasso , mediati dal profumo del balsamico e caratterizzati dal papavero.

Magari mando la mia candidatura a Master Chef ..ma mi sa che nessuno dei Top abbia il coraggio di confrontarsi.....o no?

Saluti al vetriolo.

Enrico aka Psycook

www.chefenricobricarello.it





Scuola di cucina...quella vera!

Che differenza c'è tra una "Scuola di cucina" nella quale un/una pseudo Maestro/a improvvisa una lezione tematica ed una di quelle VERE?

Per scoprirlo basterebbe paragonare ciò che viene propinato in giro per la città con il programma didattico proposto da "La scuola" della Associazione Cuochi Torinesi di Via Bogino che, tra l'altro, è stata fondata nel 1722, mica l'altro ieri......

Certo , il mio parere è influenzato dall'essere ogni giorno nei laboratori dell'IPSSAR a combattere con frotte di aspiranti cuochi quattordicenni... ma la sostanza non cambia.

Quindi ho accettato con piacere l'invito pervenuto da parte di Lamberto Guerrer, presidente ACT che mi ha ospitato in occasione dell cena finale del corso di cucina tenuto dal collega Chef Claudio Forti.

Non sono stato sorpreso più di tanto quando ho visto con che professionalità i partecipanti hanno dato sfogo alla loro bravura presentando un Menu tanto semplice quanto originale.

• Amuse bouche di crema di patate viola e chips delle stesse, un uovo di quaglia presentato con rigore ed un canapè con filetto di maiale marinato.
• Una sfoglia leggerissima farcita alla crema
• Agnolotti alle castagne e toma
• Un tris di pescato dalle cotture classiche
•                         Una bavarese tricolore con ganache di cioccolato bianco.

Il tutto semplice ma mai banale: l'essenziale delle tecniche che ogni buon cuoco dovrebbe conoscere.

Chapeau.

Consiglio vivamente la frequenza dei Corsi ACT a coloro che non si fanno buggerare dai soliti noti che pontificano da pseudoscuole di cucina e che sicuramente non sanno da che parte cominciare a tirare una pasta sfoglia come si deve.

PS:Anche Bruno Gambarotta, a tavola con me è dello stesso parere!

   Saluti & "Basta ai falsi chef!!!!"

Enrico aka Psycook

Associazione Cuochi Torinesi 

Ci siamo....

"Another day, another dime "....il tormentone che ogni giorno mi accompagnava durante le mie prime esperienze di cuoco all'Estero.
Ora è diventato "Un altro anno.." ma il dime non si è rivalutato. Non mi pare un bel segnale.
Detto questo, delizio le papille dei miei amici con la ricetta che ha riscosso un bel successo lo scorso S. Silvestro quando ho avuto la ventura di agire come Personal Chef presso la residenza invernale di affezionati Clienti.

Petto d'anatra - detto Magret - alla glassa di arancia

6 persone

N° 3 magret di anatra  ( peso medio 400 grammi cad)

Gr 60 burro

Dl 3 succo di arancia Navet e la sua scorza

Sale, pepe bianco

Profumo di Cointreau

Eliminare la parte eccedente del grasso di petto ed incidere la polpa.

Marinare per 6 ore la carne con il succo di arancia.

Sbianchire la scorza di arancia ( solo la parte colorata ) ed eliminare l'acqua.

Salare, pepare e dorare in padella con il burro e spicchi di arancia.

Eliminare il grasso in eccesso, bagnare con la marinata e cuocere in forno a 65° al cuore.

Scaloppare

Tirare la salsa , aggiungervi il Cointreau e fiammeggiare.

Terminare con la scorza tritata.

Io ho abbinato dei Rosti, mi piaceva la nota dolce della patata che media la succulenza del piatto.

Pas mal.

Saluti e speranze a tutti

Enrico aka Psycook

La ricetta di Natale....con fantasia!

E' l'ora degli Auguri.
E se è vero che le lenticchie portano fortuna e non devono mancare in tavola, perchè non approfittarne per provare una ricetta diversa dalle solite Lenticchie con lo Zampone e cimentarsi nella preparazione di una ottima  zuppetta  detta 

“DAL DI LENTICCHIE ROSSE”

12 PERSONE

Gr 800 lenticchie rosse decorticate

Dl 5 Yogurt intero

Gr 150 Ghee( burro chiarificato) od Olio di oliva

Curcuma q.b.

Peperoncino rosso

Mostarda in grani ( poca, mi raccomando!)

Zucchero di canna

Sale q.b

Lavare le lenticchie, metterle i pentola con acqua – almeno 6/7 litri - , salare e aromatizzare con la curcuma.

Cuocere per 45 minuti .

Nel frattempo sbriciolare il pepe, aromatizzare il Ghee o l'olio con i grani di senape.

Aggiungere lo yogurt e l'elemento aromatizzante alle lenticchie, terminare la cottura, spolverare con lo zucchero e disporre in ciotole.

Servire con pane naan o, magari con un bel Pan Brioche ripieno al cotechino tradizionale.

Sia come sia, arrivederci nel 2013!

Enrico aka Psycook

Azzurro, pulito, buono:lo sgombro "cavalla"

Sgombro "cavalla" scottato al concassè 

Un pesce “povero” per definizione,ma ricco di Omega 3 ed amico della dieta mediterranea, il colore del pomodoro, qualche erba aromatica... ed il piatto forte è servito!

Ingredienti per 4 persone

N° 8 tranci di sgombro da Gr 200 caduno

N° 8 fette sottilissime di prosciutto crudo o lardo

Gr 250 polpa di pomodoro

dl 1 vino bianco secco

Dl 1 olio extra vergine di oliva

Sale, pepe bianco, basilico

Procedimento:

Avvolgere i tranci di pesce con il prosciutto.

Scaldare una padella – possibilmente antiaderente -  ungere con poco olio e dorare il pesce “incamiciato” per pochi minuti.

Sfumare con il vino bianco, salare e pepare.

Bagnare con il rimanente olio extravergine al quale avremo aggiunto il basilico tritato.

Passare velocemente in forno a 160° per 10 minuti.

Servire accompagnando con trito di polpa di pomodoro a crudo.

Il Consiglio di Psycook:

Al momento dell'acquisto controllate la freschezza del pesce: occhi brillanti, branchie rosse e carne soda sono segnali importanti per la riuscita della ricetta.

E mi pare di sentire il rumore del mare.

Enrico aka Psycook