Ci vuole Cuore...

Soprattutto in giornate come queste, quando il cielo è così grigio da far paura. Se vogliamo che un poco di calore scaldi corpo ed anima, non resta che preparare un classico della pasticceria di conforto.

Il "Tortino dal cuore fondente"

Gr 80 burro

Gr 150 cioccolato fondente extra

Gr 15 cacao amaro

N° 2 uova intere  ed 1 tuorlo

Gr 80 zucchero fine ( Zafiro da pasticceria)

Gr 20  mix Farina G/F

Vanillina

Pizzico di sale

Sciogliere a bagnomaria tiepido il fondente spezzettato, aggiungervi il burro in fiocchi.

A parte montare per bene le uova intere ed il tuorlo con lo zucchero, aromatizzare con la vanillina.

Aggiungere il cioccolato arricchito al burro facendo attenzione a non smontare troppo il composto.

Infine amalgamare con cacao amaro e farina precedentemente setacciate insieme.

Imburrare gli stampini prescelti e spolverarli con cacao, infornare a 180° per 15 minuti.

Servire caldi con panna semiliquida.

A mio padre sarebbero piaciuti.

Saluti &...giriamo un'altra pagina di vita.

Enrico aka Psycook

chefenricobricarello.it

Poco tempo, tante idee.

Mi capita sovente di invitare a cena qualche amico, e talvolta sopravvaluto la presenza di ingredienti ad hoc nel mio carissimo frigidaire...

L'altra sera ho dovuto correre in pescheria, per far quindi tappa dal verduriere ed è nato il

Filetto di salmone al papavero nero, purè di finocchi e pachino confit

4 persone

N° 4 filetti di salmone da 250 gr caduno - naturalmente privati di lische e pelle

Gr 800 finocchi freschi

Gr 250 patate

12 Pomodori Pachino

Una idea di aceto balsamico

Gr 20 olio extra vergine

Gr 30 burro

Poco vino bianco

Far bollire i finocchi dopo averli lavati e privati dei filamenti. Nel frattempo passare le patate al vapore.

Passare le verdure  e condirle al urro crudo e poco grana padano in modo da ottenrer una puré morbidissima. Tenerla a bagno maria.

Lavare i Pachino, scottarli inforno e profumarli all'aceto balsamico.

A parte passare il salmone nel papavero nero e cottarlo in padella con olio evo - mi raccomando, non dal lato con i semi di papavero!

Sfumare al vino bianco e salare.

Non resta che comporre il piatto a piacere.

Mi gusta assai l'abbinamento dei sapori morbidi e tendenti al grasso , mediati dal profumo del balsamico e caratterizzati dal papavero.

Magari mando la mia candidatura a Master Chef ..ma mi sa che nessuno dei Top abbia il coraggio di confrontarsi.....o no?

Saluti al vetriolo.

Enrico aka Psycook

www.chefenricobricarello.it





Scuola di cucina...quella vera!

Che differenza c'è tra una "Scuola di cucina" nella quale un/una pseudo Maestro/a improvvisa una lezione tematica ed una di quelle VERE?

Per scoprirlo basterebbe paragonare ciò che viene propinato in giro per la città con il programma didattico proposto da "La scuola" della Associazione Cuochi Torinesi di Via Bogino che, tra l'altro, è stata fondata nel 1722, mica l'altro ieri......

Certo , il mio parere è influenzato dall'essere ogni giorno nei laboratori dell'IPSSAR a combattere con frotte di aspiranti cuochi quattordicenni... ma la sostanza non cambia.

Quindi ho accettato con piacere l'invito pervenuto da parte di Lamberto Guerrer, presidente ACT che mi ha ospitato in occasione dell cena finale del corso di cucina tenuto dal collega Chef Claudio Forti.

Non sono stato sorpreso più di tanto quando ho visto con che professionalità i partecipanti hanno dato sfogo alla loro bravura presentando un Menu tanto semplice quanto originale.

• Amuse bouche di crema di patate viola e chips delle stesse, un uovo di quaglia presentato con rigore ed un canapè con filetto di maiale marinato.
• Una sfoglia leggerissima farcita alla crema
• Agnolotti alle castagne e toma
• Un tris di pescato dalle cotture classiche
•                         Una bavarese tricolore con ganache di cioccolato bianco.

Il tutto semplice ma mai banale: l'essenziale delle tecniche che ogni buon cuoco dovrebbe conoscere.

Chapeau.

Consiglio vivamente la frequenza dei Corsi ACT a coloro che non si fanno buggerare dai soliti noti che pontificano da pseudoscuole di cucina e che sicuramente non sanno da che parte cominciare a tirare una pasta sfoglia come si deve.

PS:Anche Bruno Gambarotta, a tavola con me è dello stesso parere!

   Saluti & "Basta ai falsi chef!!!!"

Enrico aka Psycook

Associazione Cuochi Torinesi 

Ci siamo....

"Another day, another dime "....il tormentone che ogni giorno mi accompagnava durante le mie prime esperienze di cuoco all'Estero.
Ora è diventato "Un altro anno.." ma il dime non si è rivalutato. Non mi pare un bel segnale.
Detto questo, delizio le papille dei miei amici con la ricetta che ha riscosso un bel successo lo scorso S. Silvestro quando ho avuto la ventura di agire come Personal Chef presso la residenza invernale di affezionati Clienti.

Petto d'anatra - detto Magret - alla glassa di arancia

6 persone

N° 3 magret di anatra  ( peso medio 400 grammi cad)

Gr 60 burro

Dl 3 succo di arancia Navet e la sua scorza

Sale, pepe bianco

Profumo di Cointreau

Eliminare la parte eccedente del grasso di petto ed incidere la polpa.

Marinare per 6 ore la carne con il succo di arancia.

Sbianchire la scorza di arancia ( solo la parte colorata ) ed eliminare l'acqua.

Salare, pepare e dorare in padella con il burro e spicchi di arancia.

Eliminare il grasso in eccesso, bagnare con la marinata e cuocere in forno a 65° al cuore.

Scaloppare

Tirare la salsa , aggiungervi il Cointreau e fiammeggiare.

Terminare con la scorza tritata.

Io ho abbinato dei Rosti, mi piaceva la nota dolce della patata che media la succulenza del piatto.

Pas mal.

Saluti e speranze a tutti

Enrico aka Psycook

La ricetta di Natale....con fantasia!

E' l'ora degli Auguri.
E se è vero che le lenticchie portano fortuna e non devono mancare in tavola, perchè non approfittarne per provare una ricetta diversa dalle solite Lenticchie con lo Zampone e cimentarsi nella preparazione di una ottima  zuppetta  detta 

“DAL DI LENTICCHIE ROSSE”

12 PERSONE

Gr 800 lenticchie rosse decorticate

Dl 5 Yogurt intero

Gr 150 Ghee( burro chiarificato) od Olio di oliva

Curcuma q.b.

Peperoncino rosso

Mostarda in grani ( poca, mi raccomando!)

Zucchero di canna

Sale q.b

Lavare le lenticchie, metterle i pentola con acqua – almeno 6/7 litri - , salare e aromatizzare con la curcuma.

Cuocere per 45 minuti .

Nel frattempo sbriciolare il pepe, aromatizzare il Ghee o l'olio con i grani di senape.

Aggiungere lo yogurt e l'elemento aromatizzante alle lenticchie, terminare la cottura, spolverare con lo zucchero e disporre in ciotole.

Servire con pane naan o, magari con un bel Pan Brioche ripieno al cotechino tradizionale.

Sia come sia, arrivederci nel 2013!

Enrico aka Psycook

Azzurro, pulito, buono:lo sgombro "cavalla"

Sgombro "cavalla" scottato al concassè 

Un pesce “povero” per definizione,ma ricco di Omega 3 ed amico della dieta mediterranea, il colore del pomodoro, qualche erba aromatica... ed il piatto forte è servito!

Ingredienti per 4 persone

N° 8 tranci di sgombro da Gr 200 caduno

N° 8 fette sottilissime di prosciutto crudo o lardo

Gr 250 polpa di pomodoro

dl 1 vino bianco secco

Dl 1 olio extra vergine di oliva

Sale, pepe bianco, basilico

Procedimento:

Avvolgere i tranci di pesce con il prosciutto.

Scaldare una padella – possibilmente antiaderente -  ungere con poco olio e dorare il pesce “incamiciato” per pochi minuti.

Sfumare con il vino bianco, salare e pepare.

Bagnare con il rimanente olio extravergine al quale avremo aggiunto il basilico tritato.

Passare velocemente in forno a 160° per 10 minuti.

Servire accompagnando con trito di polpa di pomodoro a crudo.

Il Consiglio di Psycook:

Al momento dell'acquisto controllate la freschezza del pesce: occhi brillanti, branchie rosse e carne soda sono segnali importanti per la riuscita della ricetta.

E mi pare di sentire il rumore del mare.

Enrico aka Psycook

A grande richiesta....

Capita di doversi fermare un attimo per pensare a ciò che si deve - o non deve - fare, alle ricette che ha senso far conoscere inserendole in Officucina, uno spazio che ho sempre gestito da vero professionista, e chè è sempre stato apprezzato solo da chi di cucina ne capisce.
Visto che ormai nel web c'è di tutto e di più, e la stragrande maggioranza di ciò che è proposto rasenta la banalità - vero, Chef Corelli? - o è frutto sovente del copia incolla, ecco la mia decisione di focalizzare i miei interventi su temi "classici", ricette vere che possono ancora dare molto. Per cui:

Mon "Poulet au citron"

Se a Bresse, luogo di eccellenza avicola, la ricetta è incentrata su Poulet , limone e pochi altri ingredienti, nel Sud della Francia il piatto vede un arricchimento in stile “Mediterraneo” , con colori e sapori che si caricano di influenze maghrebine, fino a convergere nella Tajine nordafricana...

La ricetta del nostro Poulet au citron non può che risultare dalla mediazione tra le diverse

tradizioni, ed è questa la versione che Chef Enrico propone agli appassionati gastronomi che vogliono ricreare sapori ed emozioni uniche.

Ingredienti per 4 persone

N° 1 pollo giovane da Kg 1, 300 circa

Gr 200 cipolle bianche

N°2 spicchi di aglio

N° 2 limoni bio maturi

N° 1 limone bio verde

Dl 0,5 olio di oliva

Gr 30 burro

Prezzemolo o cardamomo fresco tritati a piacere

Profumo di zenzero ( trito finissimo)

Sale, pepe bianco

Dl 1 vino bianco secco

Farina q.b.

Pulire ed eviscerare il pollo. Tagliarlo in 4 pezzi .

Pelare il limone verde e tritarne la buccia finemente. Aggiungerla allo zenzero , al prezzemolo e tenere in fresco.

Spremere i limoni, aggiungervi il vino bianco, salare e pepare.

Immergere in questo composto il pollo e lasciar marinare per 1 ora.

Scaldare olio e burro in una pentola in ghisa, aggiungervi gli spicchi di aglio “vestiti” e la cipolla tritata.

Scolare, infarinare e dorare in pentola il pollo.

Salarlo, continuare la cottura bagnando con la marinata – aggiungendo se necessario poco brodo di pollo o vegetale – a pentola coperta.

Dopo 30 minuti togliere gli spicchi di aglio, porre in disparte il fondo di cottura e passarlo al mixer.

Disporre il pollo nel piatto di portata, velare con la salsa ottenuta e terminare con il trito di zenzero, limone e prezzemolo ( o cardamomo se preferiamo un sapore più deciso).

Il consiglio dello Chef Enrico:

Per ottenere un sapore più “ francese” è possibile aggiungere, alcuni minuti prima della fine cottura, 1 Dl di panna liquida, mentre se preferiamo un tocco mediterraneo basterà arricchire il pollo in cottura con pomodori in quarti ed olive verdi snocciolate.

Poco tempo e tanto sapore ...

Il gentile addetto alla pescheria ha strabuzzato gli occhi quando ho chiesto " Due tranci di tonno pinna gialla ....da 800 grammi cadauno."

Anche le madame in coda non hanno potuto che storcere il naso, una coraggiosa seguace della Parodi mi ha apostrofato con sufficienza " Ma non sa che una fetta così spessa una volta cotta sarà per forza stopposa? ".

Opzione 1 : mandarla a vedere qualche pseudo cuoco in TV 

Opzione 2:  fare una bella scena alla Ramsay ( quanto vorrei lavorare con un tipo del genere... scintille in cucina! )

Opzione 3 : tacere.

Penso alla 2 e scelgo la 3.

Poi, quando arrivo in cucina preparo i 4 filetti eliminando la spina dorsale ma tenendo la pelle.

Li passo nella farina senza glutine. poi, con l'olio evo precedentemente aromatizzato a 80° all'alloro ed aglio novello li faccio dorare in padella.

Non sfumo al vino bianco: voglio il sapore originale.

Pochissimo sale rosa, polpa Mutti e capperi sotto sale ( e non all'aceto, per favore.)

Cinque ( 5 ) minuti di cottura.

E se questi sono stopposi...

Enrico aka Psycook

Non piu' estate, quasi autunno....

E quindi una ricetta "di mezzo", ne carne, ne pesce.

O per meglio dire un mix classico di sapori che non guasta mai, soprattutto quando si ha ancora nel palato il sapore dell'estate nonostante si sia proiettati verso la stagione dei colori autunnali.

Gamberi, Speck e purè di fagioli cannellini.

Ingredienti per 4 persone 
Gr 600 gamberi ( freschi solo se siete assolutamente sicuri della provenienza )
Gr 100 Speck affettato sottilmente
Gr 200 fagioli cannellini secchi
Olio evo q.b
Sale, pepe bianco, foglia di salvia
Una goccia di Brandy

Ammollare i fagioli per 12 ore almeno in acqua alla quale si è aggiunto pochissimo bicarbonato di sodio.
Cuocerli finché si siano ammorbiditi in acqua senza sale ( ma con la foglia di salvia )
Passarli al cutter od al mixer in modo da ottenere una crema soffice, aggiustare di sapore e tenere in caldo.
Lavare i gamberi delicatamente, avvolgerli uno ad uno nello speck e spadellarli velocemente con goccia di olio evo. Sfumare al Brandy, lasciar evaporare il liquore , salare e pepare.
Presentare secondo l'umore del momento.

Da provare con un bianco supersecco, magari un Blanc de Blancs brut, visto che le bollicine fanno sempre bene!!

Saluti & goduria di palato a tutti

Enrico aka Psycook

Arieccoci...la ricetta del buon ritorno.

Settembre, finalmente. Per chi è appena ritornato, per chi sta per partire ed anche per chi non è ancora andato in vacanza : una ricetta facile facile che ci aiuterà a sentire in bocca il buon sapore dell'estate ( che pare proprio finita già oggi 1 settembre. Mah?)

Mousse di pomodoro "Cuore di bue" e crema di bufala.

Per 4 persone

Gr 500 pomodoro Cuore di bue

Gr 400 mozzarella di bufala

Dl 0,5 olio evo

Sale rosa

Pepe

Basilico

Gr 4 agar agar

Preparazione:

Pelare il pomodoro dopo averlo sbollentato, privarlo dei semi. Passarlo al mixer ed Intiepidire su fuoco bassissimo in modo da potervi sciogliere l'agar agar ( polvere di alga addensante).

Salare, pepare e aromatizzare con poco basilico genovese a foglia piccola. A parte passare la mozzarella, unirvi l'olio ed aggiustare di sapore.  

Disporre la crema di pomodoro in coppa o piccola terrina e raffreddarla. Una volta addensata finire con la crema di mozzarella ed una goccia di olio evo.

Da provare prima che la temperatura esterna ci ricordi che l'autunno è già qui!

Ciao, cipa!

Buone vacanze, e buon Aperitivo con....

Un' idea originale  per stupire ospiti e/o amici che verranno a trovarci in questo torrido Agosto.

Una parte  di Aperol alla quale ho aggiunto a freddo 1/3 del suo volume di Brut, qualche goccia di Angostura e, dopo aver appena intiepidito il tutto, 4 gr per litro di agar agar. Il tutto raffreddato in forma a goccia.

E poi, Frollini al Beaufort e un filetto di peperone passato alla fiamma.

Il mio modo di augurare Buone vacanze a tutti!

Frollini al Beaufort

Ingredienti:

-140g di Beaufort

-100g di burro

-200g di farina

-3 rossi d’uovo + 1 per la doratura

-sale e pepe

Preparazione:

-grattugiare 100g di formaggio e tagliare il resto in piccole fette per la rifinitura.

-mescolare il burro morbido con la farina in un recipiente;aggiungere il Beaufort grattugiato , i 3 rossi ,sale e pepe.

-formare una sfera con l’impasto e lasciarla riposare per circa 3 ore al fresco.

-preriscaldate il forno a 180° ,stendere la pasta ad 1 cm di spessore quindi formare  a piacere

-disporre su una teglia con carta da forno , spennellare con il rosso d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e finire con una sottile fetta di Beaufort.

-cuocere  per 12/15 mn 

Ci si vede a Settembre.

Enrico aka Psycook

Se riuscite a trovare il vero Moscardino  (si differenzia dal piccolo polpo per una caratteristica peculiare: ha una sola fila di ventose per ogni tentacolo anzichè due  ) è in assoluto la miglior ricetta da provare.

Parola di Giovane marmotta. :-)

Moscardini in zimino alla ligure

“Zimino”, un termine molto particolare che in tutta la riviera della Liguria viene dato al piatto di pesce cucinato con le erbe spontanee dell'entroterra.

Un piatto dei pescatori, talvolta preparato sulla barca all'arrivo dalla pesca: facile, rapido ed assolutamente tipico.

Ingredienti per 4 persone

Gr 800 moscardini puliti

Gr 500 Erbette ( biete o costine )

Gr 100 cipolla bianca

Dl 2 vino bianco secco

Dl 1 olio extra vergine di oliva

Sale, pepe bianco.

Procedimento:

Tagliare a pezzi i moscardini e lavarli in acqua fredda in modo da eliminare ogni traccia del loro inchiostro.

Lavare e tagliare grossolanamente le erbette.

Tritare la cipolla bianca e dorarla con l'olio extravergine in un tegame – meglio se in terracotta.

Aggiungervi i molluschi, alzare la fiamma e lasciar insaporire.

Bagnare con il vino bianco secco, farlo evaporare , salare e pepare.

Abbassare la fiamma, aggiungere le erbette e cuocere a pentola coperta per 15 minuti.

Aggiustare di sale , servire con crostini di pane casareccio.

Dimenticavo, è meglio non cuocere troppo lo zimino: meglio croccante che gommoso

!

Saluti & molluschi 

Enrico aka Psycook

Fresche, buone, estive.

Zucchine ripiene alla contadina

Ingredienti per 4 persone

Gr 500 Zucchine

Gr 250 polpa di vitello

Gr 100 salsiccia fresca

Gr 20 pane grattugiato

Gr 50 Parmigiano Reggiano

N° 2 tuorli di uovo

Gr 50 panna liquida

Sale, pepe, noce moscata.

Le attrezzature:vaporiera, tagliere, teglia da forno, boule ( contenitore ) in acciaio, sac à poche ( tasca per ripieni)

Procedimento:

• Lavare e tagliare a metà la verdura. Cuocerla quindi a vapore mantenendola croccante e raffreddarla in acqua ghiacciata una volta cotta per interrompere la cottura. (Se si volesse cuocere in pentola con acqua, è necessario immergere la verdura solo quando l'acqua è in ebollizione ).

• Nel frattempo miscelare in una boule ( contenitore ) di acciaio la carne trita,con la salsiccia privata della pelle e tutti gli altri ingredienti in modo da ottenere un composto morbido.
• Vuotare le verdure con l'aiuto di un cucchiaio eliminando la parte centrale che verrà in parte aggiunta e al ripieno per dare umidità al composto.
• Riempire quindi le zucchine e insaporire a piacere , magari con profumo di origano o basilico.
• Disporre in teglia con carta da forno e gratinare a 160° per 10 minuti circa.

Un ottimo piatto servito sia caldo che freddo, ed una ricetta per la quale si prestano tutti i tipi di zucchine, sarà la fantasia del cuoco a decidere!

Saluti & cucurbitacee

Enrico aka Psycook

U Pistu!

Un primo piatto estivo, veloce e saporito,a me piace condire la pasta in modo esagerato e finire facendo scarpetta...con il pane di semola siculo.

Pennette al pesto siciliano

Il “Pesto“ alla siciliana: un condimento molto particolare nel quale il profumo delle mandorle si sposa con quello del pomodoro crudo , dell'origano e del pecorino dolce....

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto

Gr 500 pomodori maturi

Gr 20 mandorle dolci

N° 1 spicchio d'aglio

Gr 50 pecorino dolce o “Primo sale” siculo

Dl 12 Olio extra vergine di oliva

Sale, pepe, origano secco.

Gr 400 pasta secca tipo Penne, Fusilli o Reginette

Procedimento:

Sbollentare i pomodori per pochi secondi, togliere la buccia ed eliminare i semi interni.

Mixare ( frullare) quindi con le mandorle, l'aglio, l'olio per pochi secondi senza che il Pesto si scaldi a contatto con le lame del mixer.

Salare , pepare ed aromatizzare con il formaggio grattugiato e l'origano .

Un condimento che può essere conservato in un recipiente a chiusura ermetica per qualche giorno in frigorifero.

Cuocere quindi la pasta preferita in abbondante acqua salata ( 1 litro per ogni 100 grammi di pasta), scolare, disporre in piatto condendo con il Pesto siciliano rigorosamente a crudo.

Il Consiglio dello Chef:

Una bella spolverata di pecorino darà il giusto sapore al piatto. Vale la pena usare pasta di alta qualità prodotta con grano duro. Occhio alle etichette!.

Salutammo a vossìa. 

Enrico aka Psycook

Anteprima "Suden Mittelmeerkuche"

E' in edicola i primo numero della rivista di Cucina ed enogastronomia del Mediterraneo

" Suden " ( http://www.sueden-mittelmeerkueche.de)

 con la quale ho iniziato una collaborazione che riguarda diversi settori: dalla "Scuola di cucina " con ricette spiegate step by step alla formazione di Menu facili e veloci  a base di ingredienti tipici.

In edicola certo, ma in Germania: e sono fiero di aver trovato spazio in un Paese nel quale le competenze in tema di Cibo non sono ancora banalizzate dalla pletora di Pseudo Chefs & compagnia a briscola  che imperversano nel Bel Paese.

Un assaggio del pubblicato con un piatto semplicissimo , fresco e veloce.

Cruditè di zucchine chiare alla siciliana

Ingredienti per 4 persone

Gr 500 zucchine chiare “trombetta”

Dl 0,5 olio extra vergine di oliva

N° 2 arance siciliane

Finocchietto fresco selvatico

Sale, pepe bianco

Le attrezzature:Coltello a lama lunga, tagliere, frusta, boule ( contenitore ) in acciaio

Procedimento:

• Lavare accuratamente la verdura in acqua e bicarbonato di sodio per eliminare eventuali tracce chimiche.
• Con l'aiuto di un coltello a lama lunga e flessibile sbucciare “a vivo” le arance, eliminando cioè ogni traccia di buccia e lasciando scoperta la polpa.
• Sezionare quindi l'arancio a spicchi.
• Spremere la parte rimanente dell'agrume e filtrare il succo.
• Preparare la “Salsa all'arancio” sciogliendo nel succo un poco di sale, aggiungere pepe bianco e frustare aggiungendo l'olio di oliva. Otterremo in questo modo una salsa emulsionata.
• Tagliare le zucchine a fette sottilissime al coltello o con l'aiuto di una “mandolina” professionale
• Disporre in piatto ( od in insalatiera ) le zucchine affettate, condire con la salsa all'arancio e lasciar insaporire per 30 minuti.
• Terminare con il finocchietto selvatico che donerà al piatto un aroma inconfondibile.

E' possibile sostituire la salsa all'arancio con una salsa leggera allo Yogurt ed arricchire ulteriormente il piatto con sfoglie di Parmigiano Reggiano o Pecorino siciliano.

Saluti & Auf Wiedersehen a tutti.

Enrico aka Psycook

Semplice, povero, buono.

Sgombro in padella alla anconetana

Tempo di preparazione : 20 minuti

Un pesce “povero” per definizione,ma ricco di Omega 3 ed amico della dieta mediterranea, il colore del pomodoro, qualche erba aromatica... ed il piatto forte è servito!

Ingredienti per 4 persone

N° 8 tranci di sgombro da Gr 200 caduno

N° 8 fette sottilissime di prosciutto crudo

Gr 250 polpa di pomodoro

dl 1 vino bianco secco

Dl 1 olio extra vergine di oliva

Sale, pepe bianco, basilico

Procedimento:

Avvolgere i tranci di pesce con il prosciutto.

Scaldare una padella – possibilmente antiaderente - , ungere con poco olio e dorare il pesce “incamiciato” per pochi minuti.

Sfumare con il vino bianco, salare e pepare.

Bagnare con il rimanente olio extravergine al quale avremo aggiunto il basilico tritato.

Passare velocemente in forno a 180° per 3- 4 minuti.

Servire accompagnando con trito di polpa di pomodoro a crudo.

Il Consiglio dello Chef:

Al momento dell'acquisto controllate la freschezza del pesce: occhi brillanti, branchie rosse e carne soda sono segnali importanti per la riuscita della ricetta.

Coniglio, ma di Carmagnola...

La razza si chiama "Coniglio grigio " ed a Carmagnola, in provincia di Torino è il cult degli allevatori.

Tant'è che si cerca di preservarla -giustamente - controllando la purezza della razza. Mi pare giusto, visto che il ns. coniglio ha una carne assolutamente squisita.

Coniglio farcito con julenne di verdure al timo

Ingredienti per 10

Coniglio da kg 1.8 circa n. 1; farcia di pollo g 400; fegatino di coniglio n.1; rognoncini n. 2; olio di oliva dl 2; erbette fresche tritate gr 80; brunoise di peperoni g 50; fondo bruno di coniglio g 100; mix verdure ( zucchine, carote, porri o cipollotti ) g 300; sale e pepe. 

Preparazione

Disossare delicatamente il coniglio staccando le cosce e le spalle; togliere il fegato ed i rognoncini rosolandoli separatamente in padella; appiattire il coniglio attraverso la pellicola trasparente; condire e aromatizzare con sale, pepe, rosmarino, salvia e timo il tutto tritato fine; spalmare poi la farcia di pollo, decorare con il fegato e i rognoncini tagliati a listarelle ed i peperoni in brunoise scottati appena in padella; arrotolare il coniglio ben stretto, avvolgere nella stagnola; e cuocere in forno misto a 160°C per 30/35 minuti; raffreddare, tagliare a fettine di circa 4/5 mm di spessore, ricomporre il coniglio per poterlo scaldare servire ben caldo in ragione di tre fette per persona, guarnire a piacere.

A parte tagliare in julienne le verdure, passarle al vapore e poi in padella con burro al timo.

Un piatto da connaisseurs.

A presto

Enrico aka psycook

ERAORA....

Ritornano gli appuntamenti con le lezioni di cucina tenute da Chef Enrico: in zona Piazza Massaua, a 50 metri dalla fermata Metro una ghiotta occasione per approfondire le proprie conoscenze culinarie.

In programma:

• Antipasti caldi: Le Quiches, Gli Sformati, I Soufflès
• Antipasti freddi: Le Mousse,Gli Smoothies, I Carpacci di carne e pesce
• La cucina energetica : benessere con il cibo
• La cucina senza glutine
• Il pesce: Sfilettare e preparare i Carpacci e le marinate, la cottura al cartoccio, in crosta di sale alle erbe e di pane
• I dessert al cucchiaio: Mousse di cioccolato bianco e fondente, Crema catalana, Biancomangiare, Bavarese ai frutti di bosco...
• Pasticceria : le Torte classiche ed i Cupcakes

E gli argomenti a richiesta!

• Ogni lezione (dalle 18,45 alle 21,30) comprende la preparazione dei piatti e la loro degustazione. Le materie prime sono fornite dallo Chef!
  
  
  Gli incontri verranno effettuati al raggiungimento del numero limitato a 12 partecipanti: scegliete l'argomento che preferite!

www.chefenricobricarello.it

A presto!!!

Un dessert

Comincia a fare caldo, o quantomeno un poco meno o freddo.
E' ora di preparare un dessert fresco, semplice e giustamente scenografico.
Alla ricetta ho aggiunto una base di pan biscuit ed ho lucidato con gelatina di albicocche.
Occhio al peso della colla di pesce: è sempre meglio pesarla prima dell'uso!

 Spuma al fior di latte con salsa di lampone

Ingredienti per 10
Panna fresca lt 0,5; latte lt 0,5; zucchero a velo g 130; stecca di vaniglia n° 1; gelatina in fogli g 18; coulis di lampone g 350. 


Preparazione
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda; portare quasi a bollore il latte con la vaniglia e lo zucchero a velo; aggiungere al latte caldo la gelatina ammorbidita e strizzata accuratamente, filtrare bene il tutto; lasciar freddare e unire la panna fresca semimontata; riempire gli stampini monoporzione; abbattere di temperatura e lasciar solidificare; sistemare nel fondo del piatto un po’ di coulis di lampone, sformare i dessert delicatamente bagnando il fondo dello stampino in acqua calda per facilitare la fuoriuscita e adagiarlo sopra il coulis; guarnire a piacere con guarnizione attinente e servire.
Coulis di lampone: preparare uno sciroppo con g 200 di acqua e g 100 di zucchero semolato, lasciarlo freddare e incorporarvi g 400 di lampone, frullare il tutto al cutter e filtrare.


Semplice!


Saluti a tutti
Enrico aka Psycook

K.I.S.S. cooking

Quattro  - 4 - ingredienti:
Salmone fresco
Semi di papavero
Patate cotte con la buccia e passate
Finocchi al vapore da unire alle patate


Cuocete come vi pare e condite secondo l'umore del momento.


Semplice e buono.

Enrico aka Psycook