Ora sono passati 3 mesi dal mio ultimo post ed ho deciso di riprendere da...molto, molto lontano nel tempo.
Era il 1973 quando i miei genitori inaugurarono l'"Escargot", il primo ristorante che mi ha visto spadellare.
E, naturalmente, non posso che riprendere con la ricetta che per anni è stata il pezzo forte di una cucina che badava al sodo: materie prime di qualità, ricette semplici, gusti decisi.
Le Lumache in guazzetto dell'Escargot....
Per 4 persone
4 dozzine di Helix pomatia ( la lumaca di vigna, per intenderci)
Sedano, cipolla, carota, rosmarino, gambi di sedano e prezzemolo per il bouillon
Cipolla ed aglio viola per il soffritto
Olio evo
Pomodorini piccadilly
Sale e peperoncino diavolicchio.
Spurgare le lumache a vivo per 3 giorni dando loro in cibo erbe aromatiche e mantenendole in un coccio ben chiuso ( hanno una gran forza, e scappano facilmente!!!).
lavarle ripetutamente in acqua corrente per eliminare ogni residuo digestivo.
Preparare un fondo bianco molto profumato.
Cuocere a fuoco basso per 2 ore almeno.
Scolare, raffreddare ed eliminare le interiora.
Ora la polpa è pronta per ogni uso...
Per il guazzetto una base di aglioe cipolla appassita in olio evo, le lumache saltate velocemente e l'aggiunta dei pomodori a crudo.
Una cottura delicata - a pentola scoperta - magari aggiungendo poco fondo bianco.
Dopo 30 minuti, sale, peperncino, basilico e via in tavola
Ho riassaporato un iatto che mi ha portato indietro nel tempo, quando tutti si era più felici - anche senza Master Chef!
Saluti & nuova vita!
Enrico aka Psycook
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