La ricetta di Natale....con fantasia!

E' l'ora degli Auguri.
E se è vero che le lenticchie portano fortuna e non devono mancare in tavola, perchè non approfittarne per provare una ricetta diversa dalle solite Lenticchie con lo Zampone e cimentarsi nella preparazione di una ottima  zuppetta  detta 

“DAL DI LENTICCHIE ROSSE”

12 PERSONE

Gr 800 lenticchie rosse decorticate

Dl 5 Yogurt intero

Gr 150 Ghee( burro chiarificato) od Olio di oliva

Curcuma q.b.

Peperoncino rosso

Mostarda in grani ( poca, mi raccomando!)

Zucchero di canna

Sale q.b

Lavare le lenticchie, metterle i pentola con acqua – almeno 6/7 litri - , salare e aromatizzare con la curcuma.

Cuocere per 45 minuti .

Nel frattempo sbriciolare il pepe, aromatizzare il Ghee o l'olio con i grani di senape.

Aggiungere lo yogurt e l'elemento aromatizzante alle lenticchie, terminare la cottura, spolverare con lo zucchero e disporre in ciotole.

Servire con pane naan o, magari con un bel Pan Brioche ripieno al cotechino tradizionale.

Sia come sia, arrivederci nel 2013!

Enrico aka Psycook

Azzurro, pulito, buono:lo sgombro "cavalla"

Sgombro "cavalla" scottato al concassè 

Un pesce “povero” per definizione,ma ricco di Omega 3 ed amico della dieta mediterranea, il colore del pomodoro, qualche erba aromatica... ed il piatto forte è servito!

Ingredienti per 4 persone

N° 8 tranci di sgombro da Gr 200 caduno

N° 8 fette sottilissime di prosciutto crudo o lardo

Gr 250 polpa di pomodoro

dl 1 vino bianco secco

Dl 1 olio extra vergine di oliva

Sale, pepe bianco, basilico

Procedimento:

Avvolgere i tranci di pesce con il prosciutto.

Scaldare una padella – possibilmente antiaderente -  ungere con poco olio e dorare il pesce “incamiciato” per pochi minuti.

Sfumare con il vino bianco, salare e pepare.

Bagnare con il rimanente olio extravergine al quale avremo aggiunto il basilico tritato.

Passare velocemente in forno a 160° per 10 minuti.

Servire accompagnando con trito di polpa di pomodoro a crudo.

Il Consiglio di Psycook:

Al momento dell'acquisto controllate la freschezza del pesce: occhi brillanti, branchie rosse e carne soda sono segnali importanti per la riuscita della ricetta.

E mi pare di sentire il rumore del mare.

Enrico aka Psycook

La mia paella per Monica ... e non solo!

La paella di polpo

Come per tutte le ricette che fanno parte della storia di un popolo la Paella ha origini umili:le necessità alimentari hanno fatto sì che la Ricetta “zero” di ogni piatto facesse ricorso esclusivamente alle risorse presenti sul territorio.

E' difficile immaginare che i pescatori delle zone costiere iberiche potessero avere a disposizione la varietà di ingredienti che oggi troviamo nel piatto proposto dalla totalità dei ristoranti spagnoli e non solo!

Ecco che oltre al riso coltivato nelle zone paludose dell'entroterra appaiono pochi e semplici ingredienti frutto della pesca sottocosta: il polpo e della coltivazione ortofrutticola: cipolle, pomodori maturi, peperoni dolci ed aromi dell'orto.

Una vera e propria summa di profumi e sapori che , con poche integrazioni faranno della portata un piatto unico sia per gusto che per originalità.

La Paellera:

Un attrezzo unico, costituito da una padella rotonda a due manici dal fondo spesso.

Tradizionalmente in ferro brunito, occorre scaldarla bene ed ungerla prima dell'uso per evitare che gli ingredienti vi si attacchino.

Di diverse dimensioni e diametro, a seconda della capienza e del numero di porzioni che ogni Paellera può contenere.

Per 4/6 porzioni occorrerà sceglierne una dal diametro di 30 cm circa.

Il “Sofrito “

Espressione della genuina cucina di terra riveste importanza particolare in molti piatti tradizionali iberici.

Ingredienti per 400 grammi di salsa

Gr 500 pomodori maturi

Gr 500 peperoni rossi

gr 250 cipolle bianche

Dl 1 olio extravergine di oliva

Aglio, alloro , sale q.b

Pelare i pomodori passandoli in acqua bollente, privarli dei semi e tagliarli a cubetti ottenendo un “concassé”. Lavare,svuotare e cubettare i peperoni.

Scaldare l'olio in padella a fondo spesso, aggiungere quindi la cipolla tritata, l'aglio, l'alloro in foglia e cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto.

Salare ed aggiungere i peperoni, continuare la cottura per 15 minuti prima di incorporare i pomodori.

Cuocere a fiamma dolce mescolando con regolarità finchè il “sofrito” non avrà raggiunto una consistenza cremosa.

Ingredienti per 4 persone

Kg 1 polpo di piccola pezzatura

Gr 400 Riso a chicco superfino

Gr 200 cad sedano, cipolla, carota

Dl 2 Olio extra vergine di oliva

Gr 300 “Sofrito” della tradizione iberica

Gr 200 fagiolini verdi

Gr 200 peperoni rossi dolci

Gr 100 piselli

Aglio tritato finemente a piacere

Prezzemolo fresco

Paprika dolce

Dl 1 vino bianco “Albarino” spagnolo

Procedimento:

Lavare il polpo pulendo con cura l'interno della testa ed eliminando il “becco” cheratinoso.

Sbollentarlo in acqua appena salata immergendolo per pochi secondi e ripetendo l'operazione per 2 volte.

Nel frattempo porre sul fuoco una pentola con sedano, cipolla e qualche gambo di prezzemolo.

Una volta raggiunta l'ebollizione tuffarvi il polpo e cuocere a fuoco basso per mezz'ora circa.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire il polpo nel liquido di cottura.

Tagliarlo quindi a pezzi e filtrare il fondo di cottura.

Sbollentare i fagiolini ed i piselli per pochi minuti, tagliare il peperone rosso in quadratini e saltarlo in padella con filo di olio.

A parte scaldare l'olio nella Paella, dorarvi l'aglio ed aggiungere il “sofrito” preparato precedentemente.

Unire il riso, alzare la fiamma e “tostare” i chicchi per pochi secondi in modo che assorbano il profumo e la parte grassa del fondo di cottura.

Sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare ed abbassare la fiamma.

Bagnare con il fondo di cottura sino a coprire a filo il riso e cuocere per 10 minuti senza girare. 

In questa fase si deve formare una piccola crosticina di riso sul fondo della Paella, ed il fuoco deve essere ripartito uniformemente in modo da ottenere una cottura perfetta.

Unire quindi il polpo a pezzi, aggiungere la paprika, le verdure e poco fondo di cottura se necessario.

Continuare la cottura per 8 munti a fiamma media.

Alzare la fiamma durante gli ultimi momenti della preparazione per asciugare perfettamente la paella; spolverare con il prezzemolo tritato.

Coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.

Hasta luego, Hombres!

Ps: Cara Monica, attendo il tuo parere...qualunque esso sia!!!!

Besos

A grande richiesta....

Capita di doversi fermare un attimo per pensare a ciò che si deve - o non deve - fare, alle ricette che ha senso far conoscere inserendole in Officucina, uno spazio che ho sempre gestito da vero professionista, e chè è sempre stato apprezzato solo da chi di cucina ne capisce.
Visto che ormai nel web c'è di tutto e di più, e la stragrande maggioranza di ciò che è proposto rasenta la banalità - vero, Chef Corelli? - o è frutto sovente del copia incolla, ecco la mia decisione di focalizzare i miei interventi su temi "classici", ricette vere che possono ancora dare molto. Per cui:

Mon "Poulet au citron"

Se a Bresse, luogo di eccellenza avicola, la ricetta è incentrata su Poulet , limone e pochi altri ingredienti, nel Sud della Francia il piatto vede un arricchimento in stile “Mediterraneo” , con colori e sapori che si caricano di influenze maghrebine, fino a convergere nella Tajine nordafricana...

La ricetta del nostro Poulet au citron non può che risultare dalla mediazione tra le diverse

tradizioni, ed è questa la versione che Chef Enrico propone agli appassionati gastronomi che vogliono ricreare sapori ed emozioni uniche.

Ingredienti per 4 persone

N° 1 pollo giovane da Kg 1, 300 circa

Gr 200 cipolle bianche

N°2 spicchi di aglio

N° 2 limoni bio maturi

N° 1 limone bio verde

Dl 0,5 olio di oliva

Gr 30 burro

Prezzemolo o cardamomo fresco tritati a piacere

Profumo di zenzero ( trito finissimo)

Sale, pepe bianco

Dl 1 vino bianco secco

Farina q.b.

Pulire ed eviscerare il pollo. Tagliarlo in 4 pezzi .

Pelare il limone verde e tritarne la buccia finemente. Aggiungerla allo zenzero , al prezzemolo e tenere in fresco.

Spremere i limoni, aggiungervi il vino bianco, salare e pepare.

Immergere in questo composto il pollo e lasciar marinare per 1 ora.

Scaldare olio e burro in una pentola in ghisa, aggiungervi gli spicchi di aglio “vestiti” e la cipolla tritata.

Scolare, infarinare e dorare in pentola il pollo.

Salarlo, continuare la cottura bagnando con la marinata – aggiungendo se necessario poco brodo di pollo o vegetale – a pentola coperta.

Dopo 30 minuti togliere gli spicchi di aglio, porre in disparte il fondo di cottura e passarlo al mixer.

Disporre il pollo nel piatto di portata, velare con la salsa ottenuta e terminare con il trito di zenzero, limone e prezzemolo ( o cardamomo se preferiamo un sapore più deciso).

Il consiglio dello Chef Enrico:

Per ottenere un sapore più “ francese” è possibile aggiungere, alcuni minuti prima della fine cottura, 1 Dl di panna liquida, mentre se preferiamo un tocco mediterraneo basterà arricchire il pollo in cottura con pomodori in quarti ed olive verdi snocciolate.

Poco tempo e tanto sapore ...

Il gentile addetto alla pescheria ha strabuzzato gli occhi quando ho chiesto " Due tranci di tonno pinna gialla ....da 800 grammi cadauno."

Anche le madame in coda non hanno potuto che storcere il naso, una coraggiosa seguace della Parodi mi ha apostrofato con sufficienza " Ma non sa che una fetta così spessa una volta cotta sarà per forza stopposa? ".

Opzione 1 : mandarla a vedere qualche pseudo cuoco in TV 

Opzione 2:  fare una bella scena alla Ramsay ( quanto vorrei lavorare con un tipo del genere... scintille in cucina! )

Opzione 3 : tacere.

Penso alla 2 e scelgo la 3.

Poi, quando arrivo in cucina preparo i 4 filetti eliminando la spina dorsale ma tenendo la pelle.

Li passo nella farina senza glutine. poi, con l'olio evo precedentemente aromatizzato a 80° all'alloro ed aglio novello li faccio dorare in padella.

Non sfumo al vino bianco: voglio il sapore originale.

Pochissimo sale rosa, polpa Mutti e capperi sotto sale ( e non all'aceto, per favore.)

Cinque ( 5 ) minuti di cottura.

E se questi sono stopposi...

Enrico aka Psycook

Voglio conoscere Licia Granello!!!

Sfidare la calca ed  il freddo, evitare le dimostrazioni di alta cucina tenute dalle solite food blogger che di mestiere fanno ben altro: questo significa per Psycook il doveroso pellegrinaggio al Salone del Gusto.
Certo - se si ha idea di cosa si vuol trovare - può essere interessante.
Ed io ho avuto la fortuna di:

• assistere all'incontro in Sala Gialla con Carlo Petrini, Josè Esquinas Alcazar, Didier Chabrol, Hilda Guzman, Carola Corazzone e Alex Zanotelli in tema " Diritto al cibo" durante il quale sono stati messi in luce gli aspetti più scottanti della situazione mondiale,
• imparare che ogni giorno muoiono di fame 40mila persone mentre si spendono per gli armamenti 250mila dollari per ognuno dei deceduti per mancanza di cibo....

ed infine cercare di accettare il fatto che mentre la sede dell'incontro (  la sala gialla del Lingotto ) presentava preoccupanti vuoti di partecipanti, nello stesso momento migliaia di persone si aggiravano in cerca di pseudo degustazioni all'interno dell'esposizione.

Ma tant'è.

Io mi sono limitato ad un salto nella zona dedicata alla Sicilia per acquistare la pasta di grano duro del pastificio Rinascita Corleonese ed a fare un tour in Terra Madre.

Il risultato: una scoperta di vero gusto, il burro artigianale di Jean Yves Bordier.

Un artigiano che produce burro di grande qualità nelle forme e nei gusti che gli Chef richiedono.

Ed ho ritrovato il gusto del bambino che in Valle d'Aosta veniva portato ad assaggiare formaggi e burro prodotti in alpeggio a Gressoney.

Per me, il burro alle alghe: e lo proverò presto dandovene resoconto.

Licia Granello,ora: deve essere per forza una grande giornalista, se oggi nelle canoniche 2/3 pagine dedicate all'evento "Salone del Gusto" pubblicate su La Stampa in tema "Gastronomia 2.0. Quando in cucina arriva Internet", pezzo che descrive l'impatto delle food bloggers (  visto che il 90% delle persone che scrivono in tema sono donne ) dichiara testualmente " Se io scrivo una stupidaggine sul mio blog ne rispondo al Direttore della mia testata, ma in rete c'è chi scrive di tutto senza risponderne a nessuno" 

E sovente - aggiungo io -  sono proprio queste persone che pontificano di cucina 

in tv , nelle pubblicità, nei mille prodotti editoriali che si trovano in  edicola.

Persino Petrini ha parlato di "Porno gastronomia...."

Cara Licia, hai idea di come sia possibile dare tanto spazio a così poca sostanza ?

Io sì.

Mi auguro se ne parli ancora.

Saluti  a tutti

Enrico aka Psycook

E' ora di Tumin al verde.

Ho deciso: al mercato ci sono il prezzemolo piccolo, l'aglio bianco e le cipolle bionde.
A casa il peperoncino appena seccato, l'aceto di Barbaresco ( tra l'altro...sarà meglio fare un salto a "Piacere, Barbaresco " per rimpinguare la cantina) e l'olio di Imperia.
Due belle confezioni di Tomini freschi, sale, poca mollica di pane g/f, una punta di senape.

Il resto va da se'.

E se fuori inizia l'autunno sono ancora più buoni.

Saluti & aliti barocchi.
Enrico aka Psycook

Omaggio all' Estate che se ne va.

Sono le ultime melanzane viola che ho trovato al mercato di S.Rita. Con due datterini, cipolla di Tropea, un profumo di aglio e le foglie di basilico che dal vaso in giardino mi supplicano di essere colte...
Un piatto che  - se fosse stato presentato da uno Chef tv - sarebbe citato come "...raro esempio di gestione delle risorse rurali, con attenzione alla carica calorica espressa ed al rispetto delle tradizioni..."
Ma visto che lo cucina Psycook è semplicemente una prova di:

Melanze al ricordo d'estate.

Gr 500 melanze viola 

Gr 500 datterini cuore di bue maturo

Gr 200 cipolla Tropea

Aglio

Olio evo

sale, pepe, basilico.

Non mi piace salare le melanze, quindi le cubetto e le lascio riposare con un poco di aglio schiacciato che toglierò prima di saltarle.

Spezzo i pomodorini, taglio la cipolla a pezzi.

In padella scaldo poco olio evo ( scaldo, non faccio fumare ) e passo:

La cipolla con l'aglio ( che poi tolgo)

Le melanze

Il pomodoro 

e finisco con il basilico, sale e pepe.

Mi piace fare in modo che le verdure siano belle sode, non disfatte dalla cottura e con il loro sapore .

Voi fate un poco come vi pare.

Enrico aka psycook

La classe non è acqua ( anche se di mare ... ) ..

Esistono alcune ricette che - se presentate in maniera diversa dal solito - possono assumere una personalità del tutto inaspettata.
In questo caso ho trasformato la semplice "Zuppa di pescato" alla marsigliese , ovvero con il pesce a tocchetti e\o tranci, in un una tavolozza di colori , uno pseudo-collage di ingredienti.Un bel risultato visivo ed altrettanto piacevole al gusto.Da provare con la Rouille e un sottilissimo crostino di pane passato al forno.

Per 6 persone

Pesce sfilettato misto ( triglie, pescatrice, san pietro, branzino ) Gr 800
Cozze Gr 500
Gamberi o gamberoni N° 6
Pomodoro in concassé gr 250
Sedano, cipolla, carota
Vino bianco secco
Gambi di prezzemolo
Olio e.v.o.
Sfilettare i pesci, preparare un fumetto di pesce con le lische e le verdure aromatizzarlo ai gambi di prezzemolo e tenerlo in caldo.Sbarbare e spurgare le cozze e tenerle in frigorifero.Disporre tutti i pesci in filetto in teglia, velare con poco fumetto e passare velocemente in forno con olio evo.Porre in piatto di portata, completare con il fumetto bollente e dadolata di pomodoro.

Gnam!

Saluti a tutti
Enrico aka psycook 

Non piu' estate, quasi autunno....

E quindi una ricetta "di mezzo", ne carne, ne pesce.

O per meglio dire un mix classico di sapori che non guasta mai, soprattutto quando si ha ancora nel palato il sapore dell'estate nonostante si sia proiettati verso la stagione dei colori autunnali.

Gamberi, Speck e purè di fagioli cannellini.

Ingredienti per 4 persone 
Gr 600 gamberi ( freschi solo se siete assolutamente sicuri della provenienza )
Gr 100 Speck affettato sottilmente
Gr 200 fagioli cannellini secchi
Olio evo q.b
Sale, pepe bianco, foglia di salvia
Una goccia di Brandy

Ammollare i fagioli per 12 ore almeno in acqua alla quale si è aggiunto pochissimo bicarbonato di sodio.
Cuocerli finché si siano ammorbiditi in acqua senza sale ( ma con la foglia di salvia )
Passarli al cutter od al mixer in modo da ottenere una crema soffice, aggiustare di sapore e tenere in caldo.
Lavare i gamberi delicatamente, avvolgerli uno ad uno nello speck e spadellarli velocemente con goccia di olio evo. Sfumare al Brandy, lasciar evaporare il liquore , salare e pepare.
Presentare secondo l'umore del momento.

Da provare con un bianco supersecco, magari un Blanc de Blancs brut, visto che le bollicine fanno sempre bene!!

Saluti & goduria di palato a tutti

Enrico aka Psycook

Arieccoci...la ricetta del buon ritorno.

Settembre, finalmente. Per chi è appena ritornato, per chi sta per partire ed anche per chi non è ancora andato in vacanza : una ricetta facile facile che ci aiuterà a sentire in bocca il buon sapore dell'estate ( che pare proprio finita già oggi 1 settembre. Mah?)

Mousse di pomodoro "Cuore di bue" e crema di bufala.

Per 4 persone

Gr 500 pomodoro Cuore di bue

Gr 400 mozzarella di bufala

Dl 0,5 olio evo

Sale rosa

Pepe

Basilico

Gr 4 agar agar

Preparazione:

Pelare il pomodoro dopo averlo sbollentato, privarlo dei semi. Passarlo al mixer ed Intiepidire su fuoco bassissimo in modo da potervi sciogliere l'agar agar ( polvere di alga addensante).

Salare, pepare e aromatizzare con poco basilico genovese a foglia piccola. A parte passare la mozzarella, unirvi l'olio ed aggiustare di sapore.  

Disporre la crema di pomodoro in coppa o piccola terrina e raffreddarla. Una volta addensata finire con la crema di mozzarella ed una goccia di olio evo.

Da provare prima che la temperatura esterna ci ricordi che l'autunno è già qui!

Ciao, cipa!

Buone vacanze, e buon Aperitivo con....

Un' idea originale  per stupire ospiti e/o amici che verranno a trovarci in questo torrido Agosto.

Una parte  di Aperol alla quale ho aggiunto a freddo 1/3 del suo volume di Brut, qualche goccia di Angostura e, dopo aver appena intiepidito il tutto, 4 gr per litro di agar agar. Il tutto raffreddato in forma a goccia.

E poi, Frollini al Beaufort e un filetto di peperone passato alla fiamma.

Il mio modo di augurare Buone vacanze a tutti!

Frollini al Beaufort

Ingredienti:

-140g di Beaufort

-100g di burro

-200g di farina

-3 rossi d’uovo + 1 per la doratura

-sale e pepe

Preparazione:

-grattugiare 100g di formaggio e tagliare il resto in piccole fette per la rifinitura.

-mescolare il burro morbido con la farina in un recipiente;aggiungere il Beaufort grattugiato , i 3 rossi ,sale e pepe.

-formare una sfera con l’impasto e lasciarla riposare per circa 3 ore al fresco.

-preriscaldate il forno a 180° ,stendere la pasta ad 1 cm di spessore quindi formare  a piacere

-disporre su una teglia con carta da forno , spennellare con il rosso d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e finire con una sottile fetta di Beaufort.

-cuocere  per 12/15 mn 

Ci si vede a Settembre.

Enrico aka Psycook

Se riuscite a trovare il vero Moscardino  (si differenzia dal piccolo polpo per una caratteristica peculiare: ha una sola fila di ventose per ogni tentacolo anzichè due  ) è in assoluto la miglior ricetta da provare.

Parola di Giovane marmotta. :-)

Moscardini in zimino alla ligure

“Zimino”, un termine molto particolare che in tutta la riviera della Liguria viene dato al piatto di pesce cucinato con le erbe spontanee dell'entroterra.

Un piatto dei pescatori, talvolta preparato sulla barca all'arrivo dalla pesca: facile, rapido ed assolutamente tipico.

Ingredienti per 4 persone

Gr 800 moscardini puliti

Gr 500 Erbette ( biete o costine )

Gr 100 cipolla bianca

Dl 2 vino bianco secco

Dl 1 olio extra vergine di oliva

Sale, pepe bianco.

Procedimento:

Tagliare a pezzi i moscardini e lavarli in acqua fredda in modo da eliminare ogni traccia del loro inchiostro.

Lavare e tagliare grossolanamente le erbette.

Tritare la cipolla bianca e dorarla con l'olio extravergine in un tegame – meglio se in terracotta.

Aggiungervi i molluschi, alzare la fiamma e lasciar insaporire.

Bagnare con il vino bianco secco, farlo evaporare , salare e pepare.

Abbassare la fiamma, aggiungere le erbette e cuocere a pentola coperta per 15 minuti.

Aggiustare di sale , servire con crostini di pane casareccio.

Dimenticavo, è meglio non cuocere troppo lo zimino: meglio croccante che gommoso

!

Saluti & molluschi 

Enrico aka Psycook

Fresche, buone, estive.

Zucchine ripiene alla contadina

Ingredienti per 4 persone

Gr 500 Zucchine

Gr 250 polpa di vitello

Gr 100 salsiccia fresca

Gr 20 pane grattugiato

Gr 50 Parmigiano Reggiano

N° 2 tuorli di uovo

Gr 50 panna liquida

Sale, pepe, noce moscata.

Le attrezzature:vaporiera, tagliere, teglia da forno, boule ( contenitore ) in acciaio, sac à poche ( tasca per ripieni)

Procedimento:

• Lavare e tagliare a metà la verdura. Cuocerla quindi a vapore mantenendola croccante e raffreddarla in acqua ghiacciata una volta cotta per interrompere la cottura. (Se si volesse cuocere in pentola con acqua, è necessario immergere la verdura solo quando l'acqua è in ebollizione ).

• Nel frattempo miscelare in una boule ( contenitore ) di acciaio la carne trita,con la salsiccia privata della pelle e tutti gli altri ingredienti in modo da ottenere un composto morbido.
• Vuotare le verdure con l'aiuto di un cucchiaio eliminando la parte centrale che verrà in parte aggiunta e al ripieno per dare umidità al composto.
• Riempire quindi le zucchine e insaporire a piacere , magari con profumo di origano o basilico.
• Disporre in teglia con carta da forno e gratinare a 160° per 10 minuti circa.

Un ottimo piatto servito sia caldo che freddo, ed una ricetta per la quale si prestano tutti i tipi di zucchine, sarà la fantasia del cuoco a decidere!

Saluti & cucurbitacee

Enrico aka Psycook

What's" Creative food maker "?

Lunedi' 9 Luglio 2012:

nella solita pagina piena che Eataly usa su La Stampa  per pubblicizzare every given day le proprie attività leggo che "...ci sarà un evento durante il quale il Sig...   "Creative food maker" ... sarà presente ecc ecc ."

Certo io sono un provinciale, che già fatica a convivere con Food designer , Cake masters ( a proposito, ho visto che esistono anche le Candy designer...) comunque vorrei chiedere ai Colleghi che hanno più conoscenze in tema del sottoscritto:

Ma che vuol dire" Creative food maker "?

Credo oltretutto ci sia anche un errore nel concetto di " food maker "...

Vorrei chiederlo anche ai responsabili eventi di Eataly... ma mi sa che non mi risponderebbero: quelli son tipi che "Fanno cose e vedono ggente" con 2 g ,  mica pizza e fichi!

Cmq vi lascio la mail del settore eventi  eventi@eataly.it magari qualcuno ha conoscenze in loco..

Boh?

Salutoni a tutti coloro che non concorrono alla qualifica di Bullshit teller !  ; - )

Enrico aka Psycook

U Pistu!

Un primo piatto estivo, veloce e saporito,a me piace condire la pasta in modo esagerato e finire facendo scarpetta...con il pane di semola siculo.

Pennette al pesto siciliano

Il “Pesto“ alla siciliana: un condimento molto particolare nel quale il profumo delle mandorle si sposa con quello del pomodoro crudo , dell'origano e del pecorino dolce....

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto

Gr 500 pomodori maturi

Gr 20 mandorle dolci

N° 1 spicchio d'aglio

Gr 50 pecorino dolce o “Primo sale” siculo

Dl 12 Olio extra vergine di oliva

Sale, pepe, origano secco.

Gr 400 pasta secca tipo Penne, Fusilli o Reginette

Procedimento:

Sbollentare i pomodori per pochi secondi, togliere la buccia ed eliminare i semi interni.

Mixare ( frullare) quindi con le mandorle, l'aglio, l'olio per pochi secondi senza che il Pesto si scaldi a contatto con le lame del mixer.

Salare , pepare ed aromatizzare con il formaggio grattugiato e l'origano .

Un condimento che può essere conservato in un recipiente a chiusura ermetica per qualche giorno in frigorifero.

Cuocere quindi la pasta preferita in abbondante acqua salata ( 1 litro per ogni 100 grammi di pasta), scolare, disporre in piatto condendo con il Pesto siciliano rigorosamente a crudo.

Il Consiglio dello Chef:

Una bella spolverata di pecorino darà il giusto sapore al piatto. Vale la pena usare pasta di alta qualità prodotta con grano duro. Occhio alle etichette!.

Salutammo a vossìa. 

Enrico aka Psycook

Anteprima "Suden Mittelmeerkuche"

E' in edicola i primo numero della rivista di Cucina ed enogastronomia del Mediterraneo

" Suden " ( http://www.sueden-mittelmeerkueche.de)

 con la quale ho iniziato una collaborazione che riguarda diversi settori: dalla "Scuola di cucina " con ricette spiegate step by step alla formazione di Menu facili e veloci  a base di ingredienti tipici.

In edicola certo, ma in Germania: e sono fiero di aver trovato spazio in un Paese nel quale le competenze in tema di Cibo non sono ancora banalizzate dalla pletora di Pseudo Chefs & compagnia a briscola  che imperversano nel Bel Paese.

Un assaggio del pubblicato con un piatto semplicissimo , fresco e veloce.

Cruditè di zucchine chiare alla siciliana

Ingredienti per 4 persone

Gr 500 zucchine chiare “trombetta”

Dl 0,5 olio extra vergine di oliva

N° 2 arance siciliane

Finocchietto fresco selvatico

Sale, pepe bianco

Le attrezzature:Coltello a lama lunga, tagliere, frusta, boule ( contenitore ) in acciaio

Procedimento:

• Lavare accuratamente la verdura in acqua e bicarbonato di sodio per eliminare eventuali tracce chimiche.
• Con l'aiuto di un coltello a lama lunga e flessibile sbucciare “a vivo” le arance, eliminando cioè ogni traccia di buccia e lasciando scoperta la polpa.
• Sezionare quindi l'arancio a spicchi.
• Spremere la parte rimanente dell'agrume e filtrare il succo.
• Preparare la “Salsa all'arancio” sciogliendo nel succo un poco di sale, aggiungere pepe bianco e frustare aggiungendo l'olio di oliva. Otterremo in questo modo una salsa emulsionata.
• Tagliare le zucchine a fette sottilissime al coltello o con l'aiuto di una “mandolina” professionale
• Disporre in piatto ( od in insalatiera ) le zucchine affettate, condire con la salsa all'arancio e lasciar insaporire per 30 minuti.
• Terminare con il finocchietto selvatico che donerà al piatto un aroma inconfondibile.

E' possibile sostituire la salsa all'arancio con una salsa leggera allo Yogurt ed arricchire ulteriormente il piatto con sfoglie di Parmigiano Reggiano o Pecorino siciliano.

Saluti & Auf Wiedersehen a tutti.

Enrico aka Psycook

Dove sono i cuochi?

Anche oggi su La Stampa un bell'articolo che parla di una ...ex professionista - non ricordo se della Finanza o Architetto, cmq poco importa -  che lascia  Valencia per seguire la passione per la cucina...ed a Torino tiene corsi di Food engineering, Food design , Ricette eque e solidali e chi più ne ha più ne metta.
Ora, non discuto della capacità della de cuius ma mi chiedo:

• Se non si è Chef stellato o Food designer, blogger, engineer, o come vi pare
• Se non si è stati baciati dalla passione  ( che in pochi mesi ha fatto sì che si sia diventati Maitres à faire )

Allora CHI FA DA MANGIARE nei ristoranti NORMALI?
Ditemi voi.
Avrei voluto postare una ricetta un poco diversa dal solito, ma vi consiglio di seguire i veri Chef: andate sul sito di Philadelphia Kraft o di Unilever e godete deIla VERA, UNICA CUCINA ITALIANA.

Psycook.

Semplice, povero, buono.

Sgombro in padella alla anconetana

Tempo di preparazione : 20 minuti

Un pesce “povero” per definizione,ma ricco di Omega 3 ed amico della dieta mediterranea, il colore del pomodoro, qualche erba aromatica... ed il piatto forte è servito!

Ingredienti per 4 persone

N° 8 tranci di sgombro da Gr 200 caduno

N° 8 fette sottilissime di prosciutto crudo

Gr 250 polpa di pomodoro

dl 1 vino bianco secco

Dl 1 olio extra vergine di oliva

Sale, pepe bianco, basilico

Procedimento:

Avvolgere i tranci di pesce con il prosciutto.

Scaldare una padella – possibilmente antiaderente - , ungere con poco olio e dorare il pesce “incamiciato” per pochi minuti.

Sfumare con il vino bianco, salare e pepare.

Bagnare con il rimanente olio extravergine al quale avremo aggiunto il basilico tritato.

Passare velocemente in forno a 180° per 3- 4 minuti.

Servire accompagnando con trito di polpa di pomodoro a crudo.

Il Consiglio dello Chef:

Al momento dell'acquisto controllate la freschezza del pesce: occhi brillanti, branchie rosse e carne soda sono segnali importanti per la riuscita della ricetta.

Coniglio, ma di Carmagnola...

La razza si chiama "Coniglio grigio " ed a Carmagnola, in provincia di Torino è il cult degli allevatori.

Tant'è che si cerca di preservarla -giustamente - controllando la purezza della razza. Mi pare giusto, visto che il ns. coniglio ha una carne assolutamente squisita.

Coniglio farcito con julenne di verdure al timo

Ingredienti per 10

Coniglio da kg 1.8 circa n. 1; farcia di pollo g 400; fegatino di coniglio n.1; rognoncini n. 2; olio di oliva dl 2; erbette fresche tritate gr 80; brunoise di peperoni g 50; fondo bruno di coniglio g 100; mix verdure ( zucchine, carote, porri o cipollotti ) g 300; sale e pepe. 

Preparazione

Disossare delicatamente il coniglio staccando le cosce e le spalle; togliere il fegato ed i rognoncini rosolandoli separatamente in padella; appiattire il coniglio attraverso la pellicola trasparente; condire e aromatizzare con sale, pepe, rosmarino, salvia e timo il tutto tritato fine; spalmare poi la farcia di pollo, decorare con il fegato e i rognoncini tagliati a listarelle ed i peperoni in brunoise scottati appena in padella; arrotolare il coniglio ben stretto, avvolgere nella stagnola; e cuocere in forno misto a 160°C per 30/35 minuti; raffreddare, tagliare a fettine di circa 4/5 mm di spessore, ricomporre il coniglio per poterlo scaldare servire ben caldo in ragione di tre fette per persona, guarnire a piacere.

A parte tagliare in julienne le verdure, passarle al vapore e poi in padella con burro al timo.

Un piatto da connaisseurs.

A presto

Enrico aka psycook

Certe volte non si può tacere.

Non parlo di cibo, oggi.
Perchè se continua così ce ne sarà sempre meno.
Per QUASI tutti, almeno.

Una vignetta tratta dal blog Serenissima di Monica Bedana.

La banca mi chiede di pagare il mutuo...
- ...però siccome mi è finito il sussidio di disoccupazione non posso pagarlo...
- ...allora il Governo, siccome la banca ha bisogno dei soldi perché ha fatto una gestione pessima, fa credito alla banca di un mucchio di soldi...
- ...e ciò che si ottiene è che la banca si prenda sia la mia casa che il credito del governo...
- ...se il governo avesse fatto credito a me, fino a quando io fossi tornato a lavorare, potrei pagare il mutuo, la banca riscuoterebbe il mio debito ed io avrei la mia casa.

Mi sta passando la fame.

Saluti a tutti.

ERAORA....

Ritornano gli appuntamenti con le lezioni di cucina tenute da Chef Enrico: in zona Piazza Massaua, a 50 metri dalla fermata Metro una ghiotta occasione per approfondire le proprie conoscenze culinarie.

In programma:

• Antipasti caldi: Le Quiches, Gli Sformati, I Soufflès
• Antipasti freddi: Le Mousse,Gli Smoothies, I Carpacci di carne e pesce
• La cucina energetica : benessere con il cibo
• La cucina senza glutine
• Il pesce: Sfilettare e preparare i Carpacci e le marinate, la cottura al cartoccio, in crosta di sale alle erbe e di pane
• I dessert al cucchiaio: Mousse di cioccolato bianco e fondente, Crema catalana, Biancomangiare, Bavarese ai frutti di bosco...
• Pasticceria : le Torte classiche ed i Cupcakes

E gli argomenti a richiesta!

• Ogni lezione (dalle 18,45 alle 21,30) comprende la preparazione dei piatti e la loro degustazione. Le materie prime sono fornite dallo Chef!
  
  
  Gli incontri verranno effettuati al raggiungimento del numero limitato a 12 partecipanti: scegliete l'argomento che preferite!

www.chefenricobricarello.it

A presto!!!