La mia paella per Monica ... e non solo!

La paella di polpo

Come per tutte le ricette che fanno parte della storia di un popolo la Paella ha origini umili:le necessità alimentari hanno fatto sì che la Ricetta “zero” di ogni piatto facesse ricorso esclusivamente alle risorse presenti sul territorio.

E' difficile immaginare che i pescatori delle zone costiere iberiche potessero avere a disposizione la varietà di ingredienti che oggi troviamo nel piatto proposto dalla totalità dei ristoranti spagnoli e non solo!

Ecco che oltre al riso coltivato nelle zone paludose dell'entroterra appaiono pochi e semplici ingredienti frutto della pesca sottocosta: il polpo e della coltivazione ortofrutticola: cipolle, pomodori maturi, peperoni dolci ed aromi dell'orto.

Una vera e propria summa di profumi e sapori che , con poche integrazioni faranno della portata un piatto unico sia per gusto che per originalità.

La Paellera:

Un attrezzo unico, costituito da una padella rotonda a due manici dal fondo spesso.

Tradizionalmente in ferro brunito, occorre scaldarla bene ed ungerla prima dell'uso per evitare che gli ingredienti vi si attacchino.

Di diverse dimensioni e diametro, a seconda della capienza e del numero di porzioni che ogni Paellera può contenere.

Per 4/6 porzioni occorrerà sceglierne una dal diametro di 30 cm circa.

Il “Sofrito “

Espressione della genuina cucina di terra riveste importanza particolare in molti piatti tradizionali iberici.

Ingredienti per 400 grammi di salsa

Gr 500 pomodori maturi

Gr 500 peperoni rossi

gr 250 cipolle bianche

Dl 1 olio extravergine di oliva

Aglio, alloro , sale q.b

Pelare i pomodori passandoli in acqua bollente, privarli dei semi e tagliarli a cubetti ottenendo un “concassé”. Lavare,svuotare e cubettare i peperoni.

Scaldare l'olio in padella a fondo spesso, aggiungere quindi la cipolla tritata, l'aglio, l'alloro in foglia e cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto.

Salare ed aggiungere i peperoni, continuare la cottura per 15 minuti prima di incorporare i pomodori.

Cuocere a fiamma dolce mescolando con regolarità finchè il “sofrito” non avrà raggiunto una consistenza cremosa.

Ingredienti per 4 persone

Kg 1 polpo di piccola pezzatura

Gr 400 Riso a chicco superfino

Gr 200 cad sedano, cipolla, carota

Dl 2 Olio extra vergine di oliva

Gr 300 “Sofrito” della tradizione iberica

Gr 200 fagiolini verdi

Gr 200 peperoni rossi dolci

Gr 100 piselli

Aglio tritato finemente a piacere

Prezzemolo fresco

Paprika dolce

Dl 1 vino bianco “Albarino” spagnolo

Procedimento:

Lavare il polpo pulendo con cura l'interno della testa ed eliminando il “becco” cheratinoso.

Sbollentarlo in acqua appena salata immergendolo per pochi secondi e ripetendo l'operazione per 2 volte.

Nel frattempo porre sul fuoco una pentola con sedano, cipolla e qualche gambo di prezzemolo.

Una volta raggiunta l'ebollizione tuffarvi il polpo e cuocere a fuoco basso per mezz'ora circa.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire il polpo nel liquido di cottura.

Tagliarlo quindi a pezzi e filtrare il fondo di cottura.

Sbollentare i fagiolini ed i piselli per pochi minuti, tagliare il peperone rosso in quadratini e saltarlo in padella con filo di olio.

A parte scaldare l'olio nella Paella, dorarvi l'aglio ed aggiungere il “sofrito” preparato precedentemente.

Unire il riso, alzare la fiamma e “tostare” i chicchi per pochi secondi in modo che assorbano il profumo e la parte grassa del fondo di cottura.

Sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare ed abbassare la fiamma.

Bagnare con il fondo di cottura sino a coprire a filo il riso e cuocere per 10 minuti senza girare. 

In questa fase si deve formare una piccola crosticina di riso sul fondo della Paella, ed il fuoco deve essere ripartito uniformemente in modo da ottenere una cottura perfetta.

Unire quindi il polpo a pezzi, aggiungere la paprika, le verdure e poco fondo di cottura se necessario.

Continuare la cottura per 8 munti a fiamma media.

Alzare la fiamma durante gli ultimi momenti della preparazione per asciugare perfettamente la paella; spolverare con il prezzemolo tritato.

Coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.

Hasta luego, Hombres!

Ps: Cara Monica, attendo il tuo parere...qualunque esso sia!!!!

Besos