Capita di doversi fermare un attimo per pensare a ciò che si deve - o non deve - fare, alle ricette che ha senso far conoscere inserendole in Officucina, uno spazio che ho sempre gestito da vero professionista, e chè è sempre stato apprezzato solo da chi di cucina ne capisce.
Visto che ormai nel web c'è di tutto e di più, e la stragrande maggioranza di ciò che è proposto rasenta la banalità - vero, Chef Corelli? - o è frutto sovente del copia incolla, ecco la mia decisione di focalizzare i miei interventi su temi "classici", ricette vere che possono ancora dare molto. Per cui:
Mon "Poulet au citron"
Se a Bresse, luogo di eccellenza avicola, la ricetta è incentrata su Poulet , limone e pochi altri ingredienti, nel Sud della Francia il piatto vede un arricchimento in stile “Mediterraneo” , con colori e sapori che si caricano di influenze maghrebine, fino a convergere nella Tajine nordafricana...
La ricetta del nostro Poulet au citron non può che risultare dalla mediazione tra le diverse
tradizioni, ed è questa la versione che Chef Enrico propone agli appassionati gastronomi che vogliono ricreare sapori ed emozioni uniche.
Ingredienti per 4 persone
N° 1 pollo giovane da Kg 1, 300 circa
Gr 200 cipolle bianche
N°2 spicchi di aglio
N° 2 limoni bio maturi
N° 1 limone bio verde
Dl 0,5 olio di oliva
Gr 30 burro
Prezzemolo o cardamomo fresco tritati a piacere
Profumo di zenzero ( trito finissimo)
Sale, pepe bianco
Dl 1 vino bianco secco
Farina q.b.
Pulire ed eviscerare il pollo. Tagliarlo in 4 pezzi .
Pelare il limone verde e tritarne la buccia finemente. Aggiungerla allo zenzero , al prezzemolo e tenere in fresco.
Spremere i limoni, aggiungervi il vino bianco, salare e pepare.
Immergere in questo composto il pollo e lasciar marinare per 1 ora.
Scaldare olio e burro in una pentola in ghisa, aggiungervi gli spicchi di aglio “vestiti” e la cipolla tritata.
Scolare, infarinare e dorare in pentola il pollo.
Salarlo, continuare la cottura bagnando con la marinata – aggiungendo se necessario poco brodo di pollo o vegetale – a pentola coperta.
Dopo 30 minuti togliere gli spicchi di aglio, porre in disparte il fondo di cottura e passarlo al mixer.
Disporre il pollo nel piatto di portata, velare con la salsa ottenuta e terminare con il trito di zenzero, limone e prezzemolo ( o cardamomo se preferiamo un sapore più deciso).
Il consiglio dello Chef Enrico:
Per ottenere un sapore più “ francese” è possibile aggiungere, alcuni minuti prima della fine cottura, 1 Dl di panna liquida, mentre se preferiamo un tocco mediterraneo basterà arricchire il pollo in cottura con pomodori in quarti ed olive verdi snocciolate.
