La
paella di polpo
Come per tutte le ricette che fanno
parte della storia di un popolo la Paella ha origini umili:le
necessità alimentari hanno fatto sì che la Ricetta “zero” di
ogni piatto facesse ricorso esclusivamente alle risorse presenti sul
territorio.
E' difficile immaginare che i
pescatori delle zone costiere iberiche potessero avere a disposizione
la varietà di ingredienti che oggi troviamo nel piatto proposto
dalla totalità dei ristoranti spagnoli e non solo!
Ecco che oltre al riso coltivato
nelle zone paludose dell'entroterra appaiono pochi e semplici
ingredienti frutto della pesca sottocosta: il polpo e della
coltivazione ortofrutticola: cipolle, pomodori maturi, peperoni dolci
ed aromi dell'orto.
Una vera e propria summa di profumi e
sapori che , con poche integrazioni faranno della portata un piatto
unico sia per gusto che per originalità.
La
Paellera:
Un attrezzo unico, costituito da una
padella rotonda a due manici dal fondo spesso.
Tradizionalmente in ferro brunito,
occorre scaldarla bene ed ungerla prima dell'uso per evitare che gli
ingredienti vi si attacchino.
Di diverse dimensioni e diametro, a
seconda della capienza e del numero di porzioni che ogni Paellera può
contenere.
Per 4/6 porzioni occorrerà
sceglierne una dal diametro di 30 cm circa.
Il
“Sofrito “
Espressione
della
genuina
cucina di terra riveste importanza particolare in molti piatti
tradizionali iberici.
Ingredienti per 400 grammi di salsa
Gr 500 pomodori maturi
Gr 500 peperoni rossi
gr 250 cipolle bianche
Dl 1 olio extravergine di oliva
Aglio, alloro , sale q.b
Pelare i pomodori passandoli in acqua
bollente, privarli dei semi e tagliarli a cubetti ottenendo un
“concassé”. Lavare,svuotare e cubettare i peperoni.
Scaldare l'olio in padella a fondo
spesso, aggiungere quindi la cipolla tritata, l'aglio, l'alloro in
foglia e cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto.
Salare ed aggiungere i peperoni,
continuare la cottura per 15 minuti prima di incorporare i pomodori.
Cuocere a fiamma dolce mescolando con
regolarità finchè il “sofrito” non avrà raggiunto una
consistenza cremosa.
Ingredienti per 4 persone
Kg 1 polpo di piccola pezzatura
Gr 400 Riso a chicco superfino
Gr 200 cad sedano, cipolla, carota
Dl 2 Olio extra vergine di oliva
Gr 300 “Sofrito” della tradizione
iberica
Gr 200 fagiolini verdi
Gr 200 peperoni rossi dolci
Gr 100 piselli
Aglio tritato finemente a piacere
Prezzemolo fresco
Paprika dolce
Dl 1 vino bianco “Albarino”
spagnolo
Procedimento:
Lavare il polpo pulendo con cura
l'interno della testa ed eliminando il “becco” cheratinoso.
Sbollentarlo in acqua appena salata
immergendolo per pochi secondi e ripetendo l'operazione per 2 volte.
Nel frattempo porre sul fuoco una
pentola con sedano, cipolla e qualche gambo di prezzemolo.
Una volta raggiunta l'ebollizione
tuffarvi il polpo e cuocere a fuoco basso per mezz'ora circa.
Togliere dal fuoco e lasciar
intiepidire il polpo nel liquido di cottura.
Tagliarlo
quindi a pezzi e filtrare il fondo di cottura.
Sbollentare i
fagiolini ed i piselli per pochi minuti, tagliare il peperone rosso
in quadratini e saltarlo in padella con filo di olio.
A
parte scaldare l'olio nella Paella, dorarvi l'aglio ed aggiungere il
“sofrito”
preparato precedentemente.
Unire il riso, alzare la fiamma e
“tostare” i chicchi per pochi secondi in modo che assorbano il
profumo e la parte grassa del fondo di cottura.
Sfumare con il vino bianco, lasciarlo
evaporare ed abbassare la fiamma.
Bagnare
con il fondo
di cottura sino a coprire a filo il riso e cuocere per 10 minuti
senza girare.
In questa fase si deve formare una
piccola crosticina di riso sul fondo della Paella, ed il fuoco deve
essere ripartito uniformemente in modo da ottenere una cottura
perfetta.
Unire quindi il polpo a pezzi,
aggiungere la paprika, le verdure e poco fondo di cottura se
necessario.
Continuare la cottura per 8 munti a
fiamma media.
Alzare la fiamma durante gli ultimi
momenti della preparazione per asciugare perfettamente la paella;
spolverare con il prezzemolo tritato.
Coprire con un canovaccio umido e
lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.
Hasta luego, Hombres!
Ps: Cara Monica, attendo il tuo parere...qualunque esso sia!!!!
Besos
