Ceviche Mexicano

Quando lo Chef Jaramillo mi ha proposto di assaggiare ..."il miglior Ceviche del sud America" mi sono permesso di fagli presente che il piatto in questione è peruano...

Si è offeso, è partito in cucina ed è arrivato .."uno dei migliori " Ceviche del sud America  secondo me...
Si perchè ho trovato ottimo il pesce "coronel", molto buono il condimento con lime ed ajì dolce, perfetta la marinatura e assolutamente originale l'accompagnamento con Tortillas  mais 100% tonde biscottate.
Ma...non mi piace la prepotenza del coriandolo fresco che ha messo in secondo piano la dolcezza del pescato.
De gustibus, ragazzi!
D'altronde non sono mica qui a prendere a schiaffi i peperoni gialli finchè diventano rossi...O no ?


Saludos, amigos.


Enrico aka Psycook

K.I.S.S. cooking

Quattro  - 4 - ingredienti:
Salmone fresco
Semi di papavero
Patate cotte con la buccia e passate
Finocchi al vapore da unire alle patate


Cuocete come vi pare e condite secondo l'umore del momento.


Semplice e buono.

Enrico aka Psycook

Mayacuisine

Non è semplice trovare dei sapori "veri" in ristoranti che si trovano nel cuore di famose  località di villeggiatura....figuriamoci se poi si tratta di Playa del Carmen, frequentata da frotte di Americanos dai gusti culinari discutibili.
Ma, stufo di assaggiare Tamales, Maìs e Tacos dai carrettini che popolano le strade dell Yucatan ho azzardato una visita allo YAXCHE, il locale di Mayan cuisine più "in" della 5° strada di Playa.
Look Hollywoodiano, ma non Kitsch con alberi veri che si insinuano nella struttura a due piani del ristorante e tanto,tanto verde ad avvolgere la struttura: se non si guarda verso la strada sembra proprio di essere nella giungla. Bello.
Menù interessante , e comincio con i "Codzitos chaya y papa", ovvero tortillas farcite di patate e Chaya, sorta di spinaci selvatici.
Il tutto spolverato con  Queso Manchego morbido.
Un sapore delicatissimo, semplice ma allo stesso tempo  fortemente tipico, unico.
Mi piace, e non solo perchè il Capitan Marco Garcia e lo Chef David Reyes Jaramillo si preoccupano di sincerarsi del gradimento dei piatti con visite in sala ( e mi piacciono i colleghi che escono  - con cognizione - dalla cucina), ma perchè è solo l'inizio di una serie di esperienze di gusto che farò nei giorni a venire!

Excelente, hombres!


Saluti & sombreri
Enrico aka Psycook.

Buona Pasqua...

Auguri a tutti... ed una ricetta che potrebbe fare la sua bella figura durante il pranzo tradizionale:

Mantecato di baccalà con passata di ceci

Ingredienti per 6

Baccalà ammollato kg 500

Patate sbianchite g 400

Spicchi di aglio n 1

Scalogno g 30

Latte dl 3

Panna dl 2

Ceci g 500

Mazzetto aromatico n 1

Cipolla e sedano g 200

Olio di oliva extravergine g 200

Sale e pepe.

Preparazione

Ammollare il merluzzo salato ( baccalà ) per almeno 24 ore cambiando spesso l’acqua. Se invece preferite usare lo stoccafisso  è meglio ammollarlo per 2 giorni in acqua fredda, cambiandola frequentemente e, una volta tagliato a pezzi e cuocerlo in acqua bollente per 10 minuti, quindi  raffreddarlo e pulirlo per ottenere solo la polpa, eliminando le eventuali lische.

Ammollare i ceci per 12 ore. Cuocerli in una casseruola con soffritto di olio, cipolla e sedano tritati, mazzetto aromatico e aglio, coprire a filo di acqua. Frullare al termine e regolare sapidità e consistenza.

In una casseruola soffriggere l’aglio in camicia e lo scalogno tritati con poco olio, unire il baccalà e bagnare con vino bianco. Far evaporare e aggiungere il latte e la panna, portare ad ebollizione e cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso girando spesso. Unire poi le patate a pezzi e continuare la cottura per circa 30 minuti. Far intiepidire il composto e sbriciolarlo con il cucchiaio o frullarlo regolando di sapidità.

Al momento del servizio disporre la crema di ceci calda sul fondo del piatto, sistemare al centro il baccalà e accompagnare con olio extravergine.

Da abbinare con un Bianco aromatico, magari un bel Gewurtz atesino...che ne dici, Marco?

Saludos, amigos...me ne vado a Tolum ad assaggiare i più piccanti Ajì del Mondo!!

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Kiss cooking

K.i.s.s. cooking: se volete è possibile tradurre come "Cucina da baciare", io preferirei inserire in questa categoria le ricette "Keep it simple, stupid! ovvero pochi ingredienti, cotture semplici ma fantasiose e rispetto per gli ingredienti tradizionali.

Ora si parla di :

Topinambour, ma potrebbero essere anche cardi

Acciughe

Panna fresca

I tre ingredienti che, con pochi passaggi creano  il

Flan di topinambur con salsa leggera di acciughe

Ingredienti per 4 persone

Topinambur g 250; panna fresca dl 2; uova n. 2; burro fuso g 30; crema di acciughe gr 150; spicchi di aglio n.° 1; olio extravergine di oliva dl 1; sale e pepe.

Preparazione

Mondare e cuocere per ebollizione i topinambur, poi saltarli in padella con uno spicchio di aglio e olio di oliva; da parte sbattere le uova, unire la panna e condire con sale e pepe;passare al cutter i topinambur e unirli al composto di uova; pennellare con il burro fuso n. 1 stampo a ciambella; versare il composto, porlo a bagnomaria in forno a 160°C per 45/50 minuti o in forno a vapore a 86°C per 40/45 minuti; togliere dal forno e lasciar riposare per qualche minuto, quindi sformare il composto e servirlo con la crema di acciughe calda, decorare con julienne di porro passato all'olio, servire il tutto ben caldo.

Per la crema di acciughe:

Acciughe sott’olio sgocciolate g 80; aglio pulito anche dell’anima g 30; panna liquida g 150.

Preparazione

Cuocere lentamente l’aglio in abbondante olio; sgocciolare dall’olio , aggiungere qualche filetto di acciuga e lasciar cuocere ancora un pò; passare il tutto al mixer e diluire con la panna liquida.

Saluti & baci in cucina

Enrico aka Psycook

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Paccheri, mica pizza e fichi!

Paccheri, melanzane, cozze e pecorino..

4 Persone
Gr 400 Paccheri
Gr 500 Melanzane viola
Kg 1 cozze
Gr 500 pomodoro concassè
Gr 150 pecorino tosto
Basilico, sale, pepe, olio evo.

Cuocere al dente la pasta, scolarla ed asciugarla.
A parte spurgare, sbarbare e saltare le cozze.
Cubettare le melanzane , saltarle in olio evo , magari con un profumo di aglio ed aggiungere il pomodoro concassè ed il basilico in julienne.


Disporre i paccheri a porzione nel cerchio inox,riempirli con le cozze - a metà, naturalmente - e coprire con il composto di verdura.
Spolverare con pecorino a go go, passare in forno a 180° per 5 minuti, sformare su piatto e decorare a piacere.


Saluti & iamm' ià a tutti


Enrico aka Psycook


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Nessun titolo

Per gli occhi, certo...ma anche per il palato, visto che il "Sablè salato al peperone con goccia di Campari gelé" è una ottima idea per un finger da aperitivo..


Gli altri piatti fotografati da Enrico Muraro nello spazio dedicato del  mio sito personale.

Cheers!

Enrico aka psycook


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