La mia paella per Monica ... e non solo!

La paella di polpo

Come per tutte le ricette che fanno parte della storia di un popolo la Paella ha origini umili:le necessità alimentari hanno fatto sì che la Ricetta “zero” di ogni piatto facesse ricorso esclusivamente alle risorse presenti sul territorio.

E' difficile immaginare che i pescatori delle zone costiere iberiche potessero avere a disposizione la varietà di ingredienti che oggi troviamo nel piatto proposto dalla totalità dei ristoranti spagnoli e non solo!

Ecco che oltre al riso coltivato nelle zone paludose dell'entroterra appaiono pochi e semplici ingredienti frutto della pesca sottocosta: il polpo e della coltivazione ortofrutticola: cipolle, pomodori maturi, peperoni dolci ed aromi dell'orto.

Una vera e propria summa di profumi e sapori che , con poche integrazioni faranno della portata un piatto unico sia per gusto che per originalità.

La Paellera:

Un attrezzo unico, costituito da una padella rotonda a due manici dal fondo spesso.

Tradizionalmente in ferro brunito, occorre scaldarla bene ed ungerla prima dell'uso per evitare che gli ingredienti vi si attacchino.

Di diverse dimensioni e diametro, a seconda della capienza e del numero di porzioni che ogni Paellera può contenere.

Per 4/6 porzioni occorrerà sceglierne una dal diametro di 30 cm circa.

Il “Sofrito “

Espressione della genuina cucina di terra riveste importanza particolare in molti piatti tradizionali iberici.

Ingredienti per 400 grammi di salsa

Gr 500 pomodori maturi

Gr 500 peperoni rossi

gr 250 cipolle bianche

Dl 1 olio extravergine di oliva

Aglio, alloro , sale q.b

Pelare i pomodori passandoli in acqua bollente, privarli dei semi e tagliarli a cubetti ottenendo un “concassé”. Lavare,svuotare e cubettare i peperoni.

Scaldare l'olio in padella a fondo spesso, aggiungere quindi la cipolla tritata, l'aglio, l'alloro in foglia e cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto.

Salare ed aggiungere i peperoni, continuare la cottura per 15 minuti prima di incorporare i pomodori.

Cuocere a fiamma dolce mescolando con regolarità finchè il “sofrito” non avrà raggiunto una consistenza cremosa.

Ingredienti per 4 persone

Kg 1 polpo di piccola pezzatura

Gr 400 Riso a chicco superfino

Gr 200 cad sedano, cipolla, carota

Dl 2 Olio extra vergine di oliva

Gr 300 “Sofrito” della tradizione iberica

Gr 200 fagiolini verdi

Gr 200 peperoni rossi dolci

Gr 100 piselli

Aglio tritato finemente a piacere

Prezzemolo fresco

Paprika dolce

Dl 1 vino bianco “Albarino” spagnolo

Procedimento:

Lavare il polpo pulendo con cura l'interno della testa ed eliminando il “becco” cheratinoso.

Sbollentarlo in acqua appena salata immergendolo per pochi secondi e ripetendo l'operazione per 2 volte.

Nel frattempo porre sul fuoco una pentola con sedano, cipolla e qualche gambo di prezzemolo.

Una volta raggiunta l'ebollizione tuffarvi il polpo e cuocere a fuoco basso per mezz'ora circa.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire il polpo nel liquido di cottura.

Tagliarlo quindi a pezzi e filtrare il fondo di cottura.

Sbollentare i fagiolini ed i piselli per pochi minuti, tagliare il peperone rosso in quadratini e saltarlo in padella con filo di olio.

A parte scaldare l'olio nella Paella, dorarvi l'aglio ed aggiungere il “sofrito” preparato precedentemente.

Unire il riso, alzare la fiamma e “tostare” i chicchi per pochi secondi in modo che assorbano il profumo e la parte grassa del fondo di cottura.

Sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare ed abbassare la fiamma.

Bagnare con il fondo di cottura sino a coprire a filo il riso e cuocere per 10 minuti senza girare. 

In questa fase si deve formare una piccola crosticina di riso sul fondo della Paella, ed il fuoco deve essere ripartito uniformemente in modo da ottenere una cottura perfetta.

Unire quindi il polpo a pezzi, aggiungere la paprika, le verdure e poco fondo di cottura se necessario.

Continuare la cottura per 8 munti a fiamma media.

Alzare la fiamma durante gli ultimi momenti della preparazione per asciugare perfettamente la paella; spolverare con il prezzemolo tritato.

Coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.

Hasta luego, Hombres!

Ps: Cara Monica, attendo il tuo parere...qualunque esso sia!!!!

Besos

A grande richiesta....

Capita di doversi fermare un attimo per pensare a ciò che si deve - o non deve - fare, alle ricette che ha senso far conoscere inserendole in Officucina, uno spazio che ho sempre gestito da vero professionista, e chè è sempre stato apprezzato solo da chi di cucina ne capisce.
Visto che ormai nel web c'è di tutto e di più, e la stragrande maggioranza di ciò che è proposto rasenta la banalità - vero, Chef Corelli? - o è frutto sovente del copia incolla, ecco la mia decisione di focalizzare i miei interventi su temi "classici", ricette vere che possono ancora dare molto. Per cui:

Mon "Poulet au citron"

Se a Bresse, luogo di eccellenza avicola, la ricetta è incentrata su Poulet , limone e pochi altri ingredienti, nel Sud della Francia il piatto vede un arricchimento in stile “Mediterraneo” , con colori e sapori che si caricano di influenze maghrebine, fino a convergere nella Tajine nordafricana...

La ricetta del nostro Poulet au citron non può che risultare dalla mediazione tra le diverse

tradizioni, ed è questa la versione che Chef Enrico propone agli appassionati gastronomi che vogliono ricreare sapori ed emozioni uniche.

Ingredienti per 4 persone

N° 1 pollo giovane da Kg 1, 300 circa

Gr 200 cipolle bianche

N°2 spicchi di aglio

N° 2 limoni bio maturi

N° 1 limone bio verde

Dl 0,5 olio di oliva

Gr 30 burro

Prezzemolo o cardamomo fresco tritati a piacere

Profumo di zenzero ( trito finissimo)

Sale, pepe bianco

Dl 1 vino bianco secco

Farina q.b.

Pulire ed eviscerare il pollo. Tagliarlo in 4 pezzi .

Pelare il limone verde e tritarne la buccia finemente. Aggiungerla allo zenzero , al prezzemolo e tenere in fresco.

Spremere i limoni, aggiungervi il vino bianco, salare e pepare.

Immergere in questo composto il pollo e lasciar marinare per 1 ora.

Scaldare olio e burro in una pentola in ghisa, aggiungervi gli spicchi di aglio “vestiti” e la cipolla tritata.

Scolare, infarinare e dorare in pentola il pollo.

Salarlo, continuare la cottura bagnando con la marinata – aggiungendo se necessario poco brodo di pollo o vegetale – a pentola coperta.

Dopo 30 minuti togliere gli spicchi di aglio, porre in disparte il fondo di cottura e passarlo al mixer.

Disporre il pollo nel piatto di portata, velare con la salsa ottenuta e terminare con il trito di zenzero, limone e prezzemolo ( o cardamomo se preferiamo un sapore più deciso).

Il consiglio dello Chef Enrico:

Per ottenere un sapore più “ francese” è possibile aggiungere, alcuni minuti prima della fine cottura, 1 Dl di panna liquida, mentre se preferiamo un tocco mediterraneo basterà arricchire il pollo in cottura con pomodori in quarti ed olive verdi snocciolate.

Poco tempo e tanto sapore ...

Il gentile addetto alla pescheria ha strabuzzato gli occhi quando ho chiesto " Due tranci di tonno pinna gialla ....da 800 grammi cadauno."

Anche le madame in coda non hanno potuto che storcere il naso, una coraggiosa seguace della Parodi mi ha apostrofato con sufficienza " Ma non sa che una fetta così spessa una volta cotta sarà per forza stopposa? ".

Opzione 1 : mandarla a vedere qualche pseudo cuoco in TV 

Opzione 2:  fare una bella scena alla Ramsay ( quanto vorrei lavorare con un tipo del genere... scintille in cucina! )

Opzione 3 : tacere.

Penso alla 2 e scelgo la 3.

Poi, quando arrivo in cucina preparo i 4 filetti eliminando la spina dorsale ma tenendo la pelle.

Li passo nella farina senza glutine. poi, con l'olio evo precedentemente aromatizzato a 80° all'alloro ed aglio novello li faccio dorare in padella.

Non sfumo al vino bianco: voglio il sapore originale.

Pochissimo sale rosa, polpa Mutti e capperi sotto sale ( e non all'aceto, per favore.)

Cinque ( 5 ) minuti di cottura.

E se questi sono stopposi...

Enrico aka Psycook

Voglio conoscere Licia Granello!!!

Sfidare la calca ed  il freddo, evitare le dimostrazioni di alta cucina tenute dalle solite food blogger che di mestiere fanno ben altro: questo significa per Psycook il doveroso pellegrinaggio al Salone del Gusto.
Certo - se si ha idea di cosa si vuol trovare - può essere interessante.
Ed io ho avuto la fortuna di:

• assistere all'incontro in Sala Gialla con Carlo Petrini, Josè Esquinas Alcazar, Didier Chabrol, Hilda Guzman, Carola Corazzone e Alex Zanotelli in tema " Diritto al cibo" durante il quale sono stati messi in luce gli aspetti più scottanti della situazione mondiale,
• imparare che ogni giorno muoiono di fame 40mila persone mentre si spendono per gli armamenti 250mila dollari per ognuno dei deceduti per mancanza di cibo....

ed infine cercare di accettare il fatto che mentre la sede dell'incontro (  la sala gialla del Lingotto ) presentava preoccupanti vuoti di partecipanti, nello stesso momento migliaia di persone si aggiravano in cerca di pseudo degustazioni all'interno dell'esposizione.

Ma tant'è.

Io mi sono limitato ad un salto nella zona dedicata alla Sicilia per acquistare la pasta di grano duro del pastificio Rinascita Corleonese ed a fare un tour in Terra Madre.

Il risultato: una scoperta di vero gusto, il burro artigianale di Jean Yves Bordier.

Un artigiano che produce burro di grande qualità nelle forme e nei gusti che gli Chef richiedono.

Ed ho ritrovato il gusto del bambino che in Valle d'Aosta veniva portato ad assaggiare formaggi e burro prodotti in alpeggio a Gressoney.

Per me, il burro alle alghe: e lo proverò presto dandovene resoconto.

Licia Granello,ora: deve essere per forza una grande giornalista, se oggi nelle canoniche 2/3 pagine dedicate all'evento "Salone del Gusto" pubblicate su La Stampa in tema "Gastronomia 2.0. Quando in cucina arriva Internet", pezzo che descrive l'impatto delle food bloggers (  visto che il 90% delle persone che scrivono in tema sono donne ) dichiara testualmente " Se io scrivo una stupidaggine sul mio blog ne rispondo al Direttore della mia testata, ma in rete c'è chi scrive di tutto senza risponderne a nessuno" 

E sovente - aggiungo io -  sono proprio queste persone che pontificano di cucina 

in tv , nelle pubblicità, nei mille prodotti editoriali che si trovano in  edicola.

Persino Petrini ha parlato di "Porno gastronomia...."

Cara Licia, hai idea di come sia possibile dare tanto spazio a così poca sostanza ?

Io sì.

Mi auguro se ne parli ancora.

Saluti  a tutti

Enrico aka Psycook

E' ora di Tumin al verde.

Ho deciso: al mercato ci sono il prezzemolo piccolo, l'aglio bianco e le cipolle bionde.
A casa il peperoncino appena seccato, l'aceto di Barbaresco ( tra l'altro...sarà meglio fare un salto a "Piacere, Barbaresco " per rimpinguare la cantina) e l'olio di Imperia.
Due belle confezioni di Tomini freschi, sale, poca mollica di pane g/f, una punta di senape.

Il resto va da se'.

E se fuori inizia l'autunno sono ancora più buoni.

Saluti & aliti barocchi.
Enrico aka Psycook

Omaggio all' Estate che se ne va.

Sono le ultime melanzane viola che ho trovato al mercato di S.Rita. Con due datterini, cipolla di Tropea, un profumo di aglio e le foglie di basilico che dal vaso in giardino mi supplicano di essere colte...
Un piatto che  - se fosse stato presentato da uno Chef tv - sarebbe citato come "...raro esempio di gestione delle risorse rurali, con attenzione alla carica calorica espressa ed al rispetto delle tradizioni..."
Ma visto che lo cucina Psycook è semplicemente una prova di:

Melanze al ricordo d'estate.

Gr 500 melanze viola 

Gr 500 datterini cuore di bue maturo

Gr 200 cipolla Tropea

Aglio

Olio evo

sale, pepe, basilico.

Non mi piace salare le melanze, quindi le cubetto e le lascio riposare con un poco di aglio schiacciato che toglierò prima di saltarle.

Spezzo i pomodorini, taglio la cipolla a pezzi.

In padella scaldo poco olio evo ( scaldo, non faccio fumare ) e passo:

La cipolla con l'aglio ( che poi tolgo)

Le melanze

Il pomodoro 

e finisco con il basilico, sale e pepe.

Mi piace fare in modo che le verdure siano belle sode, non disfatte dalla cottura e con il loro sapore .

Voi fate un poco come vi pare.

Enrico aka psycook

La classe non è acqua ( anche se di mare ... ) ..

Esistono alcune ricette che - se presentate in maniera diversa dal solito - possono assumere una personalità del tutto inaspettata.
In questo caso ho trasformato la semplice "Zuppa di pescato" alla marsigliese , ovvero con il pesce a tocchetti e\o tranci, in un una tavolozza di colori , uno pseudo-collage di ingredienti.Un bel risultato visivo ed altrettanto piacevole al gusto.Da provare con la Rouille e un sottilissimo crostino di pane passato al forno.

Per 6 persone

Pesce sfilettato misto ( triglie, pescatrice, san pietro, branzino ) Gr 800
Cozze Gr 500
Gamberi o gamberoni N° 6
Pomodoro in concassé gr 250
Sedano, cipolla, carota
Vino bianco secco
Gambi di prezzemolo
Olio e.v.o.
Sfilettare i pesci, preparare un fumetto di pesce con le lische e le verdure aromatizzarlo ai gambi di prezzemolo e tenerlo in caldo.Sbarbare e spurgare le cozze e tenerle in frigorifero.Disporre tutti i pesci in filetto in teglia, velare con poco fumetto e passare velocemente in forno con olio evo.Porre in piatto di portata, completare con il fumetto bollente e dadolata di pomodoro.

Gnam!

Saluti a tutti
Enrico aka psycook